O melhor taco do mundo

Minha primeira refeição no Noma foi um taco. A tortilla, acredite, era daquelas compradas prontas e os acompanhamentos tinham sido preparados por duas estagiárias: chilli com carne, guacamole, queijo cheddar ralado grosso. E foi o melhor taco do mundo.

O Estado de S.Paulo

11 Setembro 2014 | 02h08

Cheguei ao Noma sem a menor intenção de comer. Estava em Copenhague para o MAD, que começaria no dia seguinte, e as insistentes tentativas de conseguir uma mesa tinham fracassado - a cidade estava repleta de gente, todo mundo disputando a reserva mais difícil do mundo. Ainda restava uma chance, mas era pequena. O jeito era pelo menos dar uma olhada de perto no lugar. Queria ver o salão com as cadeiras cobertas de pele animal, a vista para o canal, a simplicidade estilosa do ambiente; e, com sorte, dar uma espiada na cozinha. Fui com uma amiga.

A porta da frente já estava fechada - eram 5 da tarde. Demos a volta. O acesso pelos fundos estava aberto e movimentadíssimo com o entra e sai de cozinheiros em seus aventais marrons. Paramos um pouco ali, observando a agitação, o leva e traz de caixas, cozinheiros fumando, o estacionamento de bicicletas...

Havia um hall com uma escada. Dois degraus para baixo, uma porta dava no salão. Escada acima, era o caminho para a cozinha de preparação. Subimos. Ninguém tentou impedir. Entramos na cozinha de imensos janelões e muitas bancadas de inox. Uns 20 cozinheiros e ajudantes trabalhavam ali, descascando minibatatas - as famosas batatas vintage! -, pelando amêndoas verdes. Uma moça tirava do forno lindos pães de fermentação natural e os colocava numa bandeja.

Entramos de mansinho, torcendo para que demorasse um pouco a ordem de sair dali (quem já entrou numa cozinha sabe que visitas, especialmente em horário de trabalho, não costumam ser bem-vindas). Mas fomos recebidas com incrível simpatia. Arrisquei umas fotos e logo umas perguntas, que iam sendo respondidas com diferentes sotaques e igual gentileza.

Tomamos confiança, entre olás e sorrisos, e fomos indo. De repente, entramos na biblioteca, que é uma mistura de escritório, cozinha, canteiro de flores e ervas, estante de temperos e refeitório dos funcionários, com ar de loft. Era hora do jantar. Bandejas com tortillas e acompanhamentos estavam dispostas numa bancada de madeira (sobre a estante de temperos secos, guardados em tupperwares). Os cozinheiros se serviam e se acomodavam do outro lado, em mesas comunitárias, onde comiam e conversavam animadamente. Ficamos olhando. Fotografando.

De repente, chegou o gerente do restaurante, o australiano James Spreabury's. "Vocês estão com fome?", perguntou. Ele conhecia minha amiga. Tínhamos terminado o menu-degustação do Amass havia menos de uma hora (foram sete pratos), mas não tivemos dúvida na resposta: "Sim!". Fizemos nossos tacos e nos acomodamos numa das mesas comunitárias, comendo, conversando animadamente com os cozinheiros e nos sentindo em casa.

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