O milagre da transformação

Dos ossos saem bons caldos, que viram base para pratos e belas gelatinas

Olivia Fraga, O Estado de S.Paulo

28 Janeiro 2010 | 02h55

Caldos de carne, galinha, peixe e porco são a primeira lição dos livros de culinária. Ossos com ou sem tutano, cozidos com água fria e mirepoix (cenoura, salsão e cebola), liberam substâncias que se expandem (proteínas como colágeno, sais minerais, lipídios) e lhe dão gosto e consistência.

Coado, reduzido e posto para gelar, o caldo vira fundo para molhos e ensopados. Em peixes e aves usa-se toda a carcaça do animal. Shin Koike, do Aizomê (tel. 3251-5157), lembra que na cozinha japonesa e chinesa o caldo de porco é a base do lámen. Andoni Luis Aduriz, chef do Mugaritz, no País Basco, acrescenta grão-de-bico para dar estrutura. "Vegetais caramelizados antes, no forno, são nosso modo favorito de incorporar doçura."

Quer um caldo de sustância? Vá de mocotó, feito com pé de boi. Bastante cartilaginoso, é cozido por várias horas, liberando colágeno que logo se solidifica. No restaurante Mocotó (tel. 2951-3056) ele é cozido por seis horas, sem sal nem temperos. "É nosso fundo para quase todos os pratos. Ele destaca os temperos que usamos", diz o sub-chef Diógenes Sampaulo.

No AK de Andrea Kaufmann (tel. 3231-4496), o holedetz, prato de origem judaica, é feito com o caldo do joelho ou com pé de vitela. Cozido com cebola, alho, louro e tomilho, é servido frio, como uma gelatina dura.

A gelatina da foto à esquerda é um concentrado de caldo de carne, reduzido e colocado para esfriar e tomar forma: verdadeiro osso mole de comer, um consommé feito pelo chef Jefferson Rueda, do Pomodori.

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