O original e genuíno molho inglês

Conta a tradição que lorde Sandys era um apreciador das coisas boas da vida. Nascido na região de Worcester, cidade inglesa conhecida pela indústria alimentícia e renomada porcelana, foi para a Índia no início do século 19, na época controlada pelo Império Britânico. Desembarcando ali, uma de suas primeiras iniciativas foi procurar um grande cozinheiro. Encontrou um mestre em forno e fogão que, além de preparar-lhe pratos elegantes, temperava-os com um molho escuro e condimentado. O profissional da cozinha se tornara conhecido por essa criação e não revelava a fórmula a ninguém. Antes de regressar à Inglaterra, porém, lorde Sandys conseguiu que ele lhe entregasse a receita. Então, mandou comprar os ingredientes, colocou-os na bagagem e voltou para casa. Em 1835, chegando a Worcester, entregou a John Wheeley Lea e William Perrins, donos de uma casa de manipulações químico-farmacêuticas, uma série de produtos do mar e terra: anchovas fermentadas, alho, cravo-da-índia, échalote (bulbo assemelhado à cebola), extrato de carne, melaço, molho de soja, pimenta-do-reino, essência de tamarindo e vinagre de malte. Confiou-lhes também a receita do cozinheiro e encomendou alguns litros do molho. Algum tempo depois, lorde Sandys apareceu para provar o resultado. Nem ele nem Lea e Perrins gostaram. Como o cliente nunca mais apareceu, os donos da casa acabaram esquecendo o condimento numa prateleira empoeirada. Só um, dois ou três anos depois lembraram dele e resolveram experimentá-lo. Para surpresa de ambos, o líquido rejeitado havia se convertido em um tempero divino. Em 1837, começaram a produzi-lo em grande escala. Nascia assim, com a marca Lea & Perrins, o agora cosmopolita worcestershire sauce, literalmente molho da região de Worcester, ou simplesmente molho inglês. Embora seja referendada pelos livros, a história esconde contradições. Alguns identificam o nobre inglês como o 3º barão de Sandys, ex-governador de Bengala. Ali teria conhecido e obtido do cozinheiro pessoal a famosa receita. O problema é que dispomos de escassas referências a seu respeito e, não fosse pelo molho, seria um ilustre desconhecido. Outros acreditam que se tratava de seu antecessor, Arthur Moyses William Hill, o 2º barão de Sandys (1793-1860), esse sim figura pública, tenente-coronel e político, além de membro da Câmara dos Comuns. Um antigo funcionário da Lea & Perrins aumentou a confusão histórica, afirmando: "Não existe um lorde Sandys que foi governador de Bengala, nem prova de que haja estado na Índia." Finalmente, há quem garanta que o molho não teve um pai, mas uma mãe inglesa. Seu nome seria Mary Hill (1774-1836), a 1ª baronesa de Sandys, única pessoa a usar o título nobiliárquico familiar em 1835, ano da encomenda à dupla Lea e Perrins. "Lorde Sandys era, na ocasião, uma lady", divertem-se. Rótulos originais do molho alimentavam a fantasia, pois não mencionavam a identidade do barão ou baronesa. Explicavam apenas que o molho procedia "from the recipe of a nobleman in the county" ("da receita de um nobre do condado"). Entretanto, inspirado por homem ou mulher, o worcestershire sauce é hoje é uma das invenções britânicas mais conhecidas no mundo. Em 1904, quando o explorador e oficial britânico Francis Edward Younghusband ocupou militarmente a cidade de Lhasa, no Tibete, deparou-se com uma garrafinha do molho. Em 1970, os arqueólogos que escavavam as ruínas de Te Wairoa, na Nova Zelândia, encontraram outro vidrinho. A vila havia sido soterrada em 1886 pelo vulcão Tarawera, juntamente com as povoações de Te Ariki, Moura e as vizinhas escadarias e piscinas naturais de água quente dos Pink e White Terraces, uma formação geológica classificada entre as dez maravilhas do mundo. O worcestershire sauce continua associado indissoluvelmente à fórmula secreta guardada no cofre pela marca Lea & Perrins, mas possui sucedâneos em vários países, inclusive no Brasil. Aqui se prepara o molho à base de vinagre (habitualmente de álcool), açúcar mascavo, alho, cebola, cenoura, corante caramelo, extrato de carne, gengibre, molho de soja, pimenta vermelha, sal, salsa, salsão e condimentos. Apetitoso e versátil, pode temperar as carnes em geral, especialmente frias, sopas, ensopados, caldos, feijões e recheios; torna picante os molhos de carne e fundos de cozimento; confere sabor aos molhos de tomate, sobretudo ao consumido no aperitivo; e enriquece derivados alcoólicos desse coquetel, como por exemplo o clássico Bloody Mary. O produto da Lea & Perrins matura por três anos antes de ser vendido. Especialistas o associam aos molhos de anchova fermentada, procedentes da Ásia, lançados no mercado europeu a partir do século 17. O dashi, por exemplo, hoje elaborado com diferentes peixes, continua a desfrutar de enorme prestígio naquele continente. É considerado essencial nas cozinhas tailandesa, vietnamita e, especialmente, japonesa, que o julga tão importante quanto o shoyu (molho de soja) e o missô (pasta de soja). Apresenta-se nas modalidades de simples caldo de pescado ou aquecido em água com kombu (algas marinhas) e katsuobushi (flocos de atum seco). Todos possuem milhões de devotos. O molho da Lea & Perrins, porém, é o único que, na Inglaterra, por decisão da Câmara Alta, recebeu o direito de ostentar o honroso título de "original e genuíno". Molho inglês caseiro Ingredientes 1 xícara (chá) de açúcar 1 ½ xícara (chá) de vinagre de álcool ½ xícara (chá) de água 1 pitada de pimenta-do-reino moída 1 pimenta vermelha picada 1 folha de louro 1 pitada de noz-moscada ralada 1 tablete de caldo de carne 2 colheres (sopa) de extrato de tomate 2 colheres (sopa) de azeite de oliva Preparo Numa caçarola, coloque o açúcar e deixe amarelar em fogo brando, mexendo e cuidando para não queimar. Junte os outros ingredientes, menos o azeite. Volte ao fogo brando, por uns 15 minutos. Retire do fogo e deixe repousar até o dia seguinte, com a panela tampada. No dia seguinte, coe o preparado em uma peneira fina e misture o azeite. Coloque em vidros escaldados e tampe. Guarde por uma semana em local escuro e seco. Após esse tempo, o molho inglês estará pronto para ser consumido.

Dias Lopes, jadiaslopes@terra.com.br, O Estado de S.Paulo

17 Abril 2008 | 05h57

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