O padrão exigido pelo mundo

Valorização de cortes com pouca gordura de cobertura e[br]padronização estão entre as exigências

Beth Melo, O Estado de S.Paulo

19 Julho 2007 | 06h31

Os padrões de carne variam no mundo. Alguns países compram carne magra e outros preferem com gordura. ''''No entanto, todos valorizam a padronização do peso e se dispõem a pagar para que seja retirada toda a gordura de cobertura de certos cortes, como coxão mole, coxão duro e lagarto, para citar alguns'''', afirma o médico veterinário Pedro Felício, professor-titular da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp. Embora as normas e padrões de produção de carcaça moderna apontem para peso elevado, o que também tem ocorrido em outras espécies como os suínos e aves (frangos e perus), essa é uma tendência criada e reforçada pela desossa e empacotamento centralizados, de acordo com o professor. ''''Os custos de mão-de-obra, energia elétrica, água, detergentes e sanificantes, para se abater um boi de 400 quilos a 600 quilos, e desossar as carcaças e embalar a carne de ambos são praticamente iguais, de modo que o resultado econômico do mais pesado é muito superior'''', observa. Porém, o professor diz que obter gado pesado e bem acabado, num país onde é ilegal utilizar anabolizantes, leva à não castração e à engorda de touros, com graves conseqüências para a qualidade da carne. LEGISLAÇÃO A classificação de carcaças no Brasil se baseia na Portaria Ministerial nº 612, de 5 de outubro de 1989, que deveria ter sido atualizada em 2005, conforme a Instrução Normativa nº 9, de 4 de maio de 2004, do Ministério de Agricultura. Esta, segundo Felício, é mais simples, ficando a Portaria nº 612 apenas para atender aos requisitos da Cota Hilton. ''''É mais simples porque não considera a conformação, que pode até ser importante, mas é complementar, e também porque não ''''ranqueia'''' as carcaças da melhor para pior, nem diz o que é melhor'''', detalha. O mercado faz a escolha das classes que mais interessam à finalidade comercial.'''' Na América do Norte, a classificação é uma ''''tipificação'''' de carcaças resfriadas, em que a gordura é avaliada na cobertura do contrafilé e na forma de marbling (mármore, em português), que é a gordura intramuscular ou entremeada nas fibras musculares. Essa tipificação é restrita à América do Norte e em grande parte do gado abatido na Austrália para exportação de cortes de maior valor comercial. ''''Mas a Austrália está inovando, ao classificar os cortes cárneos com base em uma série de informações coletadas desde a genética (porcentagem de sangue zebu) até o tempo de maturação que será aplicado a cada corte de carne.'''' Já na União Européia, a classificação é feita nas carcaças de gado jovem, na sala de abate, e o fornecedor recebe pelo que se observa nas carcaças quentes. ''''É um julgamento de conformação e gordura de cobertura, em que se enfatiza o desenvolvimento muscular, valorizando um mínimo de gordura cobrindo a carne, apenas um leve filme quase transparente de gordura'''', explica. No Reino Unido, porém, a preferência é por carcaças um pouco mais gordas, das raças britânicas. ''''Mesmo aí já não se quer uma carcaça muito gorda como no passado, mas de gordura mediana. Pelo menos em tese, porque quando importam contrafilé do Brasil preferem o corte com mais gordura, o que denominamos gordura uniforme'''', destaca. Segundo Felício, no Uruguai e Argentina e até certo ponto no Brasil, os frigoríficos que fazem classificação de carcaças seguem mais ou menos o modelo da União Européia.

Encontrou algum erro? Entre em contato

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.