O pai amoroso das cotolette

Quase todos preferem fritar, mas há quem grelhe. Italianos e austríacos juram ambos que a invenção é deles. A polêmica vem de longe. Qunado se trata de empanado, so há mesmo um consenso: chame-se ele à milanesa, à vienense ou tempurá, ninguém resiste

Giovanna Tucci, O Estado de S.Paulo

26 Junho 2008 | 03h07

O chef Marcello Michi serve variações sobre a clássica cotoletta em seu La Cotoletteria (Rua Garibaldi, 11, Milão, 39 02874809). ''Tem com bacon, siciliana, valdostana, marguerita...'' Quando é questionado se tem uma favorita, afirma que é a padana, preparada com queijo gorgonzola, mas faz um adendo: ''Eu gosto de todas as minhas cotolette como um pai que ama todos os filhos.'' Tamanho zelo explica a batalha gastronômica que a Itália trava com a Áustria. Ambos os países se dizem responsáveis pela popularidade do filé de carne empanado. O primeiro, com a cotoletta alla milanese (costeleta à milanesa); o outro, com o Wiener Schnitzel (escalope vienense). A cotoletta alla milanese - um prato típico, como o nome sugere, de Milão - é a costela do vitela, isto é, a carne, com osso, do lombo do bovino jovem. No restaurante de Michi, o prato é elaborado com costela de vitela, pão ralado, azeite de oliva light e manteiga. A pedidos, ele começou a explicar como se faz, mas eis que acabou revelando a receita toda: ''O primeiro passo é achar uma boa costela, com osso. Depois, bater a carne e esticá-la em uma superfície plana, dando a ela o formato mais redondo possível. Use ovos inteiros batidos para colar o pão ralado em cima e embaixo da carne. Cole bem, fazendo uma leve pressão. Frite então dos dois lados usando azeite de oliva light, em fogo moderado. No último minuto, adicione manteiga, deixando assim a vitela mais crocante e salgada. Tire da panela e seque-a com um pano. Pronto! É assim que se faz uma verdadeira cotoletta alla milanese.'' Michi diz que para se fazer outras versões da cotoletta você vai usar o mesmo método da clássica, adicionando, no fim, por cima, os demais ingredientes. ''Só não esqueça: se for utilizar queijo, vai precisar levar ao forno, para que ele derreta'', alerta. A clássica é a mais requisitada do Cotoletteria, mas a de bacon faze bastante sucesso entre os jovens, conta o chef. E qual seria o erro mais grave? ''O único erro que você pode cometer é chamar qualquer pedaço de carne empanada de cotoletta alla milanese''. Capisce? Tradição Fasano ''O segredo da minha empanatura eu não dou nem amarrado'', avisa Rogério Fasano, restaurateur do grupo que leva o seu sobrenome. Com um pouco de conversa, Rogério deixa escapar alguns segredos dos restaurantes do Grupo Fasano. ''O empanado não deve ser imerso no óleo, ele doura em uma lâmina de óleo e manteiga, onde fica alguns minutos. Depois ele é virado apenas uma vez''.Sobre a farinha, descobrimos: ''uma mistura de farinha de rosca e pão de miga''. Qual carne usar? ''Tem que ser branca: vitela, frango ou porco.''

Mais conteúdo sobre:
cotollete tempurá milanesa vienense

Encontrou algum erro? Entre em contato

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.