Felipe Rau/Estadão
Felipe Rau/Estadão

O que é que a banana tem

Cada banana tem seu uso, até a que ainda não está madura ou a outra que parece que já passou do ponto. Mas não adianta querer fazer sorvete com a banana que é boa para colocar no ensopado. Veja para que serve cada uma

Lucinéia Nunes, O Estado de S.Paulo

20 Fevereiro 2014 | 02h09

Crua, empanada e frita, como purê ou tartar - são inúmeras as receitas que levam banana como ingrediente e mais um tanto de pratos guarnecidos com ela. Cada variedade se presta melhor a determinados preparos e o ponto de maturação também conta. Banana verde vira chips, farinha ou biomassa, espessante de sabor neutro. Bem madura vai parar em recheios e amolece fácil com um tantinho de água e açúcar na panela.

A banana-da-terra tem de ser cozida, pois sua maturação não é suficiente para transformar o amido em açúcar. Grande e firme, aguenta longas cocções e faz par perfeito com peixes. Já a nanica - que ganhou o nome pelo tamanho da bananeira e não da fruta - tem a baga mais molenga e doce.

Em sua cozinha, em Tiradentes (MG), a chef Tanea Romão aproveita da casca ao coração da fruta, que é a inflorescência masculina da bananeira, uma bráctea em forma de cone arroxeado quando jovem. "As folhas da bananeira são ótimas para embrulhar os alimentos, como peixes, legumes e carnes", diz a chef do Kitanda Brasil. "Quando está verde, corto em fatias muito finas, salpico sal e pimenta calabresa em flocos e frito em óleo quente com um galho de alecrim. Se amadurece muito, vira geleia."

Já a casca, empanada em ovo e fubá e depois frita, é a base para o parmegiana da chef, com molho de tomates frescos e queijo meia cura. "O coração (ou umbigo) da bananeira é delicado e, quando bem tratado, tem sabor suave e textura de palmito, dá um bom recheio de pastel de angu", diz.

Musa. Banana-são-tomé, pacovan, caru roxa e figo são outros cultivares espalhados por pomares brasileiros. E há até banana com semente, rara e (quase) sempre desprezada. Exceto pela ousadia e paciência de alguns cozinheiros, como a chef Manu Buffara, de Curitiba, que tem pesquisado uma bananinha do litoral paranaense, ácida, amarga e cheia de sementes. Provavelmente, uma das espécie selvagens que deram origem às bananas comestíveis. "Ela praticamente não tem polpa e o que sobra é extremamente amargo", diz o pesquisador da Embrapa Edson Perito Amorim, líder do Programa de Melhoramento Genético da Bananeira. "Durante o processo de evolução, os agricultores foram selecionando mutações que não apresentavam sementes nos frutos."

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