O que há de bom no mercado

Aderval Machado Chef do Bistrô da Praça Frango Quando o chef do Bistrot da Praça (Pça. Tomás Morus, 169, Água Branca, 3675-2694) vai às compras, nenhum produto entra na sua sacola se não passar por uma severa seleção. Para fazer o coq-au-vin, Aderval vai ao Mercado da Lapa atrás dos galináceos. Lá ele compra frangos novos de até 3 kg. Para saber a idade: veja se o osso que separa o peito da ave não é muito duro. Se for, é galinha velha. Funghi do Chile Usados para base de molhos e risotos, os funghi do Chile são ricos em aroma e sabor. Aderval compra os seus no Mercado Central, na banca onde eles estiverem mais bonitos. Aderval ensina como usá-los em bases para molhos ou risotos: deixe os cogumelos na água por 3 horas - troque a água ao menos 2 vezes -, seque e pique muito bem. A seguir, puxe na manteiga e flambe com conhaque. Estão prontos. Linguado O linguado é uma ótima pedida nesta época do ano, diz o chef. Para achar bons exemplares, Aderval vai ao Mercado Central. Lá, faz um giro por todas as barracas de pescado para conferir o que há de melhor. Ele sempre prefere peixes com 600, 700 gramas (para 1 pessoa), com coloração viva, consistência firme ao toque e guelras vermelhas.

O Estado de S.Paulo

05 Junho 2008 | 03h27

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