O quitute apreciado por nobres e plebeus

O tradicional pierogi ocupa lugar de destaque na culinária da Polônia

Roberto Simon, O Estado de S.Paulo

29 Maio 2008 | 03h14

Ele não tem a complexidade de um Copérnico. Muito menos a delicadeza de um Chopin. Também não é sacro como um João Paulo II, nem inovador como um Lech Walesa. Mas o pierogi (pronuncia-se algo como ''pirógui''), um dos pratos mais típicos da cozinha polonesa, está tão atrelado à história e à cultura da Polônia quanto qualquer um desses ícones nacionais - foi o que concluí nas minhas andanças pelo país. Pastelzinho semicircular de massa não fermentada branca, como um ravióli de grandes proporções, o pierogi vem sempre coberto com muita cebola picada, bem dourada, e pequenos pedaços de bacon frito. As opções de recheio que encontrei nos restaurantes também costumavam seguir a fórmula da simplicidade. Queijo cottage ou feta com cebola, chucrute, carne (geralmente vitela) com champignons. No almoço e no jantar, o prato é servido como entrada, entre um trago de vodca e uma colherada de borsch para driblar o inverno. Praticamente todos os restaurantes tradicionais da Polônia têm pierogi em seus menus e é fácil achar boa comida polonesa a preços razoáveis em vários lugares, mesmo nas cidades mais visitadas. Um dos melhores na fórmula ''bom e barato'' que conheci foi o Polska Tradycja, situado no sul de Varsóvia, fora do eixo mais turístico. Lá, a porção caprichada para duas pessoas sai por 26 Zlotys (pouco menos de R$ 20). Fora dos restaurantes, o prato também é cultuado como símbolo do país, status que lhe rendeu uma comemoração exclusiva. Anualmente em agosto - em 2008, nos dias 15 e 16 - Cracóvia sedia o Festival do Pierogi (www.biurofestiwalowe.pl), com apresentações folclóricas e quase 60 mil pasteizinhos servidos ao público. GENEALOGIA O pierogi, cuja origem histórica exata é desconhecida, era originalmente preparado por camponeses e só depois caiu no gosto da aristocracia polonesa. Sabe-se que ele tem suas raízes na culinária eslava, logo, pode ser encontrado, com pequenas variações, em países como Ucrânia, Rússia, Lituânia e Letônia. Um dos mais conhecidos primos do pierogi é o varenikes, receita tradicional da cozinha iídiche, com recheio de batata e sem bacon. Em Cracóvia, onde judeus já foram um terço da população, é fácil achar restaurantes que servem varenikes - o melhor que comi foi no Ariel. Mas no menu o nome é sempre outro: ''pieróg zydowski'', o pierogi judaico. Ariel - Szeroka St., 18, (48) 124217920. Polska Tradycja - Chocimska St., 7, (48) 22 8263877

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