O segredo dos pós mágicos

Supere o imaginário coletivo, aquele que, à mera menção do termo "pó mágico" em culinária, sugere, no máximo, fermento. A mixologia molecular fala mais difícil: sais de cálcio, agar-agar, lecitina de soja, citrato sódico. Para conservar a textura em esferas, gel, espumas, ou provocar o efeito "nevado", os bartenders não têm medo de combinar os pós mágicos e as frutas, legumes. Ferran Adrià (ele de novo!) não perdeu tempo e colocou no mercado uma linha de "texturas" e "sabores" em pó. Há quem traga da Espanha suas xantanas (o pó condensador extraído do amido de milho) e citras. Outros conseguem seus kits em farmácias ou até na indústria de alimentos. Mas, na falta deles, vale até a boa e velha clara de ovo para espumificar.

O Estado de S.Paulo

13 Agosto 2009 | 02h42

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