Obra revolucionária ganha versão de 'bolso de avental'

Modernist Cuisine, obra-prima da literatura gastronômica moderna, foi finalmente domesticada. Referência em gastronomia desde que foi lançada, em 2011, a obra magistral de Nathan Myhrvold, Chris Young e Maxime Bilet pode, agora, ser levada para dentro da cozinha de casa (com cuidado, porque o livro é meio pesado).

O Estado de S.Paulo

04 Outubro 2012 | 03h12

Em entrevistas, Myhrvold havia deixado no ar o desejo de ser um pouco Julia Child - como ele, Julia foi estudar gastronomia na França e acabou por escrever a grande obra do seu tempo sobre culinária francesa, alheia ao clube mundial dos "grands chefs de cuisine".

Mas antes de ser aceito numa escola de gastronomia francesa, Myhrvold teve de ouvir alguns nãos, coisa que poucas vezes ouviu durante sua carreira brilhante nos EUA. Ele foi aluno de Harvard aos 14 anos, assistente do físico Stephen Hawking, executivo da Microsoft e colecionador de fósseis de dinossauro. Nos últimos anos, voltou-se para o fogão.

Do treinamento culinário na Europa, Myhrvold guardou o encantamento com a cozinha inventiva catalã. Conheceu Ferran Adrià no ano da virada, 1997, quando o espanhol esquentava o fogo da cozinha tecnoemocional. Modernist Cuisine é o livro sobre esse encantamento, feito com muito dinheiro, técnica e talento. Mas era para poucos.

A versão doméstica de sua obra chega agora às livrarias. Em quase 500 páginas, ele e Bilet (Chris Young separou-se de grupo neste ano) cortam panelas de pressão pela metade para explicar como funcionam e vão direto à prática; mais do que a versão enciclopédica, o at Home é um livro de receitas que exige do leitor/cozinheiro o mínimo de equipamentos (mixers, peneiras finas, termômetros e balanças digitais) para rolinhos de lagosta, hambúrgueres, 'maccaroni and cheese' e sorvete de pistache.

The Cooking Lab

Nathan Myhrvold e Maxime Bilet

US$ 140 (amazon.com; a partir de 8 de outubro)

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