Os contemporâneos têm pressa

À maneira que se faz em algumas correntes gastronômicas, vamos começar propondo uma desconstrução. No caso, do nome do restaurante, Dois Cozinha Contemporânea. Primeiro, quem são esses Dois? Eles são Felipe Ribenboim e Gabriel Broide, jovens cozinheiros com uma formação respeitável. Enquanto o primeiro fez estágios em lugares como Arzak e El Bulli, na Espanha, o segundo passou pelo Daniel, em Nova York.   Veja também: Dois Cozinha Contemporânea Agora, a cozinha contemporânea. O que é essa vertente, na abordagem dos dias de hoje? É a cozinha de agora, que pode dialogar com produtos, tecnologias e técnicas que, mais do que uma camisa-de-força, oferecem um guarda-roupa (ou seria uma despensa?) inteiro de possibilidades. Esta noção é diferente da que aportou por aqui nos anos 90. Aquela era a expressão de uma culinária que, entre outros traços, aplicava as bases clássicas aos produtos típicos de cada país. Que acordava para as influências orientais, no sabor, na apresentação. Com a particularidade, especificamente aqui, de coincidir com o acesso mais fácil aos insumos importados, revelando que São Paulo já podia ir além das cantinas, do churrasco, do restaurantão francês caro. Mas os novos contemporâneos não precisam mais demarcar sua diferença brandindo salmões, molhos de maracujá, tomates secos e outros modismos dos tempos em que ser moderno requeria misturar tudo. O Dois, assim, mira a Catalunha como mira a Amazônia. Mostra certas influências de restaurantes como D.O.M. e Maní, mas tem a coragem de propor um cardápio com personalidade. E se aventura já a partir das entradas, como o gefilte fish de tucunaré com folhas e pistilos de jambu; o ravióli de pupunha recheado de cogumelos; ou a beterraba assada servida com mache e avelãs caramelizadas - um belo encontro entre notas doces e amargas, entre texturas macias e crocantes, com o gosto do legume sutilmente revelado. Se a busca por equilíbrio é feita com critério, é preciso investir mais na profundidade de sabor, o que dá para perceber em pratos como o ossobuco de vitela com mandioquinha assada e o nhoque de cará com ragu de galinha caipira e quiabo (o ragu estava ótimo). Mas é animador que chefs que conhecem esferificações e outros truques da cozinha de invenção dediquem-se ao ponto ideal de um tubérculo ou à aplicação certa de uma erva. Das sobremesas, a mais instigante foi o harumaki (rolinho) de chocolate com laranja kinkan; já a compota de frutas secas parecia melhor no cardápio. Enfim, é um bom começo para um restaurante que não chega a ser caro (entradas, em média, por menos de R$ 20; pratos, na maioria, abaixo dos R$ 40) e abre as portas com inegável lucidez de propósitos. Ainda que falte transformar boas idéias em boas realizações, vai ser interessante acompanhar este Dois no tempo - que não precisa ser longo. Os contemporâneos têm pressa.

Luiz Américo Camargo,

18 Dezembro 2008 | 00h00

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