Os cozinheiros participantes

Na 1ª edição do Laboratório Paladar, há dois anos, eram três. Nesta, foram 20. Conheça-os

O Estado de S.Paulo

19 Junho 2008 | 04h24

Alain Poletto O chef francês, que vai comandar o Dalva e Dito com Alex Atala, é um especialista em cocção em baixa temperatura. O que trouxe: "Meus equipamentos e a sela, um corte nobre do cordeiro, incomum por aqui. E um pouco do novo restaurante." O que levou: "A rica troca de informações entre os chefs e a vontade de aplicar minhas técnicas a outros produtos brasileiros. Já penso no ano que vem." Alex Atala Mais famoso chef do Brasil, o proprietário do D.O.M. aplica conhecimentos de vanguarda aos produtos nacionais. O que trouxe: "Levei a receita do quiabo, valorizei um ingrediente ?maldito" O que levou: "A harmonia entre os chefs, a baunilha do cerrado, o trabalho da ONG Amigos da Terra e a certeza de que temos que começar a identificar a origem dos produtos." Ana Luiza Trajano Em suas viagens pelo País, está sempre em busca de idéias e sabores para seu Brasil a Gosto. O que trouxe: "Histórias do Brasil traduzidas em receitas e coletadas pelo País afora." O que levou: "Levo essa força de criação que pessoas com objetivos comuns têm quando se encontram. E também o gosto da renovação e a crença de que nossa gastronomia será reconhecida com a maestria que merece." Ana Soares Dona da rotisseria Mesa III, é uma das mais requisitadas consultoras gastronômicas de São Paulo. O que trouxe: "A preocupação em mostrar o processo criativo e a reflexão de como trabalhar com as inúmeras possibilidades de sabor." O que levou: "Um universo rico de ingredientes, a vontade de conhecer mais e a sensação de ter iniciado o embrião de uma conversa que não pode parar." Beto Pimentel No Paraíso Tropical, em Salvador, instalado dentro de um sítio, ele cultiva os ingredientes que utiliza. O que trouxe: "O biri-biri, a rosácea, o bacumixá, o maturi e achachairu. Também mostrei que dá para usar a fruta dendê no lugar do azeite de dendê." O que levou: "Eu aprendi muitos sabores e coisas novas. O turu, de d. Jerônima foi uma descoberta maravilhosa, um sabor de Marajó." Carla Pernambuco Proprietária do Carlota, a chef gaúcha é dos principais nomes da cozinha contemporânea brasileira. O que trouxe: "A importância da culinária gaúcha e a imensa variedade de frutas brasileiras - riqueza tantas vezes esquecidas nas receitas de hoje." O que levou: "A certeza de que finalmente estamos unidos para difundir a gastronomia do País para o resto do mundo." Carolina Brandão A jovem chef é, há oito anos, parceira de Carla Pernambuco na cozinha do restaurante Carlota O que trouxe: "Um pouco da criatividade da nova geração de chefs brasileiros. Além disso, a tecnologia que os jovens teimam em usar." O que levou: "As novidades que acontecem fora do eixo Rio-SP. Uma que não esquecerei é o gosto do caldo de turu no tucupi da d. Jerônima." Edinho Engel Dono do Amado e do Manacá, transita com habilidade entre a cozinha do mar e a contemporânea. O que trouxe: "O desejo de afirmar a identidade da cozinha brasileira." O que levou: "Um orgulho de trabalhar com a cozinha brasileira. A convivência de pessoas que fazem uma cozinha mais tradicional com aquelas que trabalham com a cozinha mais técnica é saudável." Helena Rizzo Chef do Maní, une a técnica européia, notadamente a espanhola, aplicada a ingredientes brasileiros. O que trouxe: "A vontade de experimentar nas aulas com ingredientes comuns, como leite e vegetais." O que levou: "A baunilha do cerrado, que o Simon Lau apresentou, e aquelas frutas do Beto Pimentel. Só não me peça para lembrar os nomes". Jerônima Barbosa Em sua Pousada São Jerônimo, ela cozinha com produtos típicos da Ilha de Marajó, no Pará. O que trouxe: "Cheguei apreensiva, com peixe, ervas, urucum, leite da búfala, tucupi, turu... Mas rapidamente passou. E tratei a cozinha como se estivesse em casa." O que levou: "Muita bagagem. Aprendi demais com todos eles. Foi maravilhoso. Agora vou me concentrar na mandioca. Tenho muito a aprender." Mara Salles Professora e pesquisadora de culinária, a chef do Tordesilhas domina as tradições do interior. O que trouxe: "Fui com muita vontade de passar um pouco do conhecimento sobre as nossas farinhas e mostrar essa riqueza toda. Afinal, farinha não vem tudo do mesmo saco!" O que levou: "A gana de seguir fazendo o que estou fazendo e a constatação de que o caminho é esse." Marc Le Dantec Francês radicado na Bahia, faz uma cozinha rigorosa inspirada nos sabores típicos do Recôncavo. O que trouxe:"Um licor de amendoim que comprei pouco antes de embarcar para São Paulo." O que levou: "O que foi dito na reunião final com os chefs, as lembranças da aula de farinha e as frutas da Maria do Céu Athayde, que são difíceis de achar." Maria do Céu Athayde Diretora do Centro de Gastronomia da Amazônia, em Manaus, estuda tradições e produtos da Região Norte. O que trouxe: "O tucupi, que é suco extraído da mandioca, com o qual eu preparei o tacacá." O que levou: "O coração cheio de alegria pelos encontros e reencontros. E também, na mala, um mix de novos temperos." Maurizio Remmert O gourmet italiano usa sua bem equipada cozinha para experimentar novas técnicas e sabores. O que trouxe:"Entre outras coisas, um jeito de cozinhar o camarão dentro de uma cafeteira." O que levou: "Muitas coisas, mas especialmente os ingredientes da d. Jerônima, a moqueca do Beto Pimentel e a receita de quiabo do Alex Atala." Michel Darqué O francês trabalha em São Paulo desde os anos 80 e, hoje, é chef do L?Atelier de Michel Darqué. O que trouxe: "Uma grande dúvida. Afinal, por que me chamaram? Apesar da cara de baiano, sou francês!" O que levou: "O contato com os novos chefs. Agora seleciono ingredientes e técnicas que bisbilhotei para usar em futuras transgressões culinárias." Neide Rigo Nutricionista, pesquisadora e conhecedora dos ingredientes nacionais, mantém o blog http://come-se.blogspot.com/ O que trouxe: "A vontade, o ânimo, o desejo de mostrar um pouco do que sei." O que levou: "A troca foi maravilhosa. Aprendi muito com Mara, Jerônima e Ana Soares. Fiquei com a consciência do quanto a gente não sabe sobre nossa comida. Isso me deu motivação para estudar mais." Nelsa Trombino D. Nelsa, como é mais conhecida, abriu há mais de 20 anos o Xapuri, que é, até hoje, um dos baluartes da tradicional cozinha mineira. O que trouxe: "Um ingrediente que é bem desconhecido, o umbigo da banana." O que levou: "O que me marcou muito foi a união dos chefs. E fui embora já pensando que da próxima vez quero cozinhar com mais ingredientes diferentes." Paulinho Martins Trabalhou com Edinho Engel, foi chef do Txai e é um conhecedor dos produtos da região de Ilhéus. O que trouxe: "O conceito de terroir de Ilhéus. O mel e o vinagre de cacau, as frutas da região, o vapor de água de coco e a baunilha." O que levou: "O encontro com outros chefs e a surpresa de saber que o Simon Lau também esta trabalhando com uma baunilha nacional." Rodrigo Oliveira No Mocotó, fundado por seu pai, o jovem chef faz uma cozinha de alma sertaneja, porém modernizada. O que trouxe: "Uma expectativa grande, um frio na barriga. Tive a chance de mostrar a história da minha família e um pouquinho da culinária do Nordeste." O que levou: " Um grande aprendizado por estar ao lado de chefs que admiro." Simon Lau Nascido na Dinamarca, promove um diálogo entre a cozinha nórdica e produtos do Brasil Central. O que trouxe: "Vontade de trocar experiências e a baunilha do cerrado." O que levou: "Muitos contatos e uma viagem marcada - vou visitar o Paulinho, Beto e Edinho, na Bahia. Foi emocionante descobrir que o Paulinho está trabalhando uma baunilha brasileira."

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