Os tons transparentes do saquê

O venerável saquê, dos imperadores e samurais, é uma das bebidas famosas mais cercadas de mitos

Cíntia Cristina da Silva, O Estado de S.Paulo

12 Junho 2008 | 03h21

O conteúdo da taça que a sommelière Chisato Ino, do restaurante Kinoshita, cheira de maneira tão compenetrada, é saquê. Sim, o receptáculo mais apropriado para sentir a delicadeza da bebida conhecida há quase 4 mil anos passa longe do massu, aquele característico copo quadrado - no Japão, é reservado à cerimônias especiais.   Veja também: A carta? Peça para a Chisato Foi para o Japão ensinar inglês, acabou grande mestre de saquê Em Las Vegas, aposte na bebida Saquê é o resultado da fermentação de uma mistura de arroz, água, koji e leveduras. Koji é a parte do arroz já impregnada pelo fungo Aspergillus oryzae, responsável por quebrar as moléculas de amido e transformá-las em açúcar para alimentar o fermento. É ele que faz todo o trabalho, mas a qualidade do arroz é o elemento principal. A sofisticação da bebida vem do grau de polimento que o grão recebe. Polimento de 50% significa que só metade do grão de arroz vai para o saquê. Alguns saquês muito refinados são feitos com apenas 38% do grão, ou seja, 62% do cereal foi desprezado para que sobrasse a parte mais nobre. Existem mais de 65 variedades de sakemai, o arroz próprio para saquê, rico em amido, e são estimados em 1.700 os seus fabricantes, que produzem mais de 10 mil rótulos diferentes, incluindo saquê espumante. O processo de fermentação leva em média um mês. Depois disso, a bebida descansa por seis meses antes de ser engarrafada. Saquê é feito para consumo imediato. A melhor safra é sempre a mais recente. A regra só não vale para o ko-shu, feito para envelhecer, que pode ser ''esquecido'' por um período que vai de dois a trinta anos. O venerável saquê, dos imperadores e samurais, é uma das bebidas famosas mais cercadas de mitos. Sempre é possível destruir alguns. A começar pelo sal. ''Tomar saquê com sal não faz sentido. O sal quebra o sabor. Imagine tomar vinho com sal'', diz o chef Shin Koike do restaurante Aizomê (Al. Fernão Cardim, 39, Jd. Paulista, 3251-5157). ''No Japão só se toma saquê com sal em velório, para ''limpar o espírito''. É quase uma macumba'', diverte-se o chef. Outros mitos envolvem a temperatura. Quando muito alta, mascara o sabor - e disfarça a qualidade duvidosa de algumas bebidas. Se muito baixa, entorpece o paladar. O ideal é servir em torno de 15°C. Mas o pior de todos os erros, quando o assunto é saquê, quem aponta é John Gauntner, o maior especialista ocidental no tema. Está lá na pág. 4, assim como outras informações sobre a bebida.        

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