Ouro negro para doces e salgados

Descrita como a “lingerie” dos alimentos, a baunilha não deixa dúvidas sobre seu poder de sedução

Cíntia Bertolino,

08 Janeiro 2009 | 11h11

O aroma da baunilha fascinou os espanhóis que aportaram na América Central no início do séculos 16. Embevecidos com a especiaria exótica e fascinante, que os maias e astecas utilizavam para aromatizar outra especialidade local, o chocolate, eles não tiveram dúvida: quando embarcaram nos galeões de volta para a Espanha, levaram mudas da maravilhosa descoberta.   Pode apostar: prato que leva baunilha inebria, seja ele doce ou salgado. Foto: Alex Silva/AE Nativa do México, a baunilha vem de uma linhagem aristocrática: ela é uma orquidácea, tendo recebido o nome de Vanilla planifolia. A exemplo de suas irmãs criadas para fins ornamentais, também é bela, delicada e temperamental - como costumam ser as orquídeas. Suas flores se abrem nas primeiras horas da manhã e assim permanecem por no máximo oito horas. Nesse curto período, as abelhas mexicanas, e só elas, precisam voar rápido para polinizar as flores. Só assim, as favas de baunilha nascem e crescem.   Leia também: A baunilha do cerrado goiano   Imaginem então a frustração de espanhóis e franceses tentando em vão cultivar a planta, que teimava em não dar fava. O fracasso durou até 1841, quando o escravo Edmond Albius, da Ilha de Reunião, até hoje colônia francesa, descobriu uma forma de polinizar as plantas. Como não havia abelhas mexicanas na ilha do Oceano Índico, Albius usou as mãos para polinizar as orquídeas, e voilà!, uma das especiarias mais caras do mundo começou a crescer no clima quente e úmido da ilha. Ao lado de Madagáscar, responsável por 60% da produção mundial, e do Taiti, que produz a Vanilla tahitensis , de favas polpudas usadas na indústria cosmética, Reunião, antiga Ilha de Bourbon, é uma das maiores produtoras da especiaria e luta para estabelecer a AOC (apelação de origem controlada) da baunilha bourbon. Veja como fazer o Salmão marinado com vinagrete de baunilha         Foto: Alex Silva/AE   Cultivar baunilha requer, além do terroir certo, paciência. O método de polinizar as flores manualmente ainda é utilizado. Além disso, é preciso esperar em média três anos para que a fertilização dê certo e produza cerca de 40 favas. Depois de colhidas, as favas são lavadas em água corrente, secas ao sol e deixadas para descansar em caixas de madeira por no mínimo um ano, para a fragrância emergir. Em 1874, numa tentativa generosa, o químico alemão Wilhelm Haarmann criou a essência sintética de baunilha. Mas essa alternativa a tão nobre ingrediente não chega sequer a tocar as pontinhas da fava natural. Descrita como a "lingerie" dos alimentos, por fazer aflorar cores, sabores e aromas sem estardalhaço, a baunilha não deixa dúvidas sobre seu poder de sedução nestas receitas do chef francês Laurent Hervé, do restaurante Eau (Av. das Nações Unidas, 13.301, 2838 3207) preparadas especialmente para o Paladar.   Receita da Piña colada fincada com baunilha                               Foto: Alex Silva/AE   Receita da Ilha flutuante em creme de baunilha                     Foto: Alex Silva/AE   Aprenda a preparar a cocotte de legumes em papillote                    Foto: Alex Silva/AE

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