Para eles, os melhores enigmas científicos estão nas panelas

Há quem diga que tal culinária nem existe. Mas ela segue na missão de confirmar ou destruir velhos mitos do fogão

O Estado de S.Paulo

26 Junho 2008 | 03h06

Há quem diga que isso não existe. Afinal, toda comida é composta por moléculas. E há quem considere a simples idéia da entrada da ciência na cozinha repugnante. Indiferente a essas opiniões, a cozinha molecular insiste em existir e comemora 20 anos com um seminário em Paris, Hervé This à frente. A palavra apareceu pela primeira vez num texto de Nicolas Kurti, o físico húngaro que fundou os seminários de Erice, reunião anual de interessados nas conexões de comida com o laboratório, que aconteceram até 2001 nessa localidade siciliana, perdendo o vigor com a morte de Kurti e a aparição de centros de pesquisa paralelos como o Alicia, a fundação criada por Ferran Adrià perto de Barcelona e que passou a centralizar as investigações na área. Erice terminou com sua tarefa realizada, estimulando a troca de informações entre laboratório e cozinha. Se o local para o estabelecimento da Gastronomia Molecular como disciplina foi o sul da Itália, a sua prática já existia como um saber simultâneo. Vários cientistas e cozinheiros pesquisavam a sério o que acontecia na transformação físico-química dos alimentos levados ao fogão, sem, entretanto, nomear a própria atividade. Kurti batizou e This e Pierre Gagnaire popularizaram, numa colaboração em que o cientista dá o tema e o chef estrelado cria receitas, ou no caminho inverso, o cozinheiro desfila os problemas para que a ciência procure explicações e soluções. A cada mês Gagnaire publica no site de seu restaurante o resultado, uma receita fruto da provocação do cientista e com todo o processo físico-químico explicado. O bolo de aniversário molecular merece o sopro nas velinhas; afinal foram duas décadas com muito para oferecer. Tudo aquilo que Brillat-Savarin intuíra em sua obra famosa, A Fisiologia do Gosto, pôde finalmente passar pelo teste científico, com a surpresa de que muitas das construções quase poéticas do francês terem sido de fato comprovadas como verdadeiras. Hervé This pretende ser o continuador do trabalho de Savarin, tendo publicado ''Por uma nova fisologia do gosto''. Se o avanço de compreensão dos processos culinários ajuda todo mundo, pois ninguém é contra entender o que acontece quando cozinhamos, as críticas aos resultados são muitas. This é acusado de ser showman demais, de banalizar demais a ciência e de não ir muito além de ovos feitos no microondas e uma maionese sem ovo. Os mais maldosos dizem que Gagnaire cozinhava melhor antes da parceria. E Ferran Adrià, que deveria ser um dos maiores entusiastas da cozinha molecular, desdenha o termo como reducionista, dizendo que a cozinha é mais ampla, embora ressalte a mudança definitiva operada pela ciência no âmbito das panelas. Para o chef mais famoso do mundo, a cozinha que pratica não é fruto da investigação científica, faz uso da tecnologia sem estar dominado por ela. Paciente e bem-humorado, This não tem problema em repetir sua explicação: não vamos comer química, queremos só entender o que se passa nos processos culinários para torná-los mais eficazes. Ele é um combatente contra as perdas energéticas, contra os gestos inúteis que repetimos apenas por tradição. Não pode ver uma verdade estabelecida sem checá-la. E nem hesita em descartar o que é bobagem, caçador dos mitos perpetuados sem verificação.

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