Para This, cor é só esnobismo

Chef cientista resiste a ?essa moda? e explica por quê

Rita Loiola, O Estado de S.Paulo

11 Setembro 2008 | 03h00

Hervé This vive em meio aos sais. Física e quimicamente falando. A proximidade começou aos 5 anos, quando o cientista que influenciou a gastronomia moderna ganhou de seu avô, que trabalhava com salinas, vários blocos de sais coloridos. "Tinha pedras verdes, cor-de-rosa e alaranjadas na prateleira", diz. "Mas, naquela época, todo mundo achava que sal colorido era ruim." E essa é a opinião que o francês tem até hoje. Para ele, cristais com cor são puro esnobismo. De seu laboratório, em Paris, ele contou ao Paladar os motivos de sua resistência a essa "moda" e explicou as sutilezas do ingrediente. Cor, forma, tamanho. Isso interfere no sabor do sal? Tudo que dá cor, dá gosto. Só que hoje sais coloridos estão na moda. Mas, como não são refinados, são pouco limpos. Os vermelhos têm ferro; os cinza, cloreto de cálcio, bem amargo. Sais impuros têm gosto esquisito. Não sinto nenhum sabor extraordinário, mas sim, esnobismo, pois são caríssimos. Se quiser, pode fazer um sal cor-de-rosa em casa. É só pegar pregos enferrujados e misturar sal. Sai mais barato. Então, querer harmonizar sal e comida é lorota? Mais ou menos. A flor de sal e o Maldon dão consistências interessantes aos pratos. Consistência faz parte do sabor, pois quando falamos de gostos diferentes, queremos dizer sensações diversas na boca. Se a textura muda, a sensação é outra. Fizemos experiências com o sal de Guérande e, dissolvido em água, ele é igual ao sal normal. No entanto, sobre rodelas de tomate, a diferença é clara. E qual seu sal preferido? Gosto de dois sais que inventei. Um é o sal "de panela": basta esquentar sal com água em fogo baixo. Quando o líquido evapora, o sal fica com uma cristalização especial. O outro é o sal "glace", amassado com o fundo de uma panela, ou moído. Ele é leve, como açúcar de confeiteiro, e "gruda" nos alimentos. É excelente nas batatas fritas, porque não escorrega para o fundo do prato. Também gosto do sal defumado. Há algum segredo para o sal não perder sua textura? O chef Pierre Gagnaire teve esse problema e eu lhe disse para colocar o sal em azeite. Assim, os cristais são protegidos pela película oleosa que impede que o sal puxe a água dos alimentos e se dissolva. Como você prefere usar o sal? Por toda parte. Na medida certa, não salga, mas realça o sabor. E isso acontece porque o sal libera as moléculas de odor. O perfume sai da solução aquosa e isso dá mais sabor. Até na água com gás o sal aumenta o doce e diminui o amargo. Mas não sei bem por quê...

Encontrou algum erro? Entre em contato

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.