Parra e o boudin noir de ouro

Os franceses falam em boudin noir salivando. Se não tem no restaurante, vão de enlatado. Sangue é comida boa para eles. Também é para os ingleses: usam do focinho ao rabo do porco, incluindo o sangue, como mostra Fergus Henderson na cozinha de seu St.John

Giovanna Tucci, O Estado de S.Paulo

04 Setembro 2008 | 02h59

Quando criança, Christian Parra voltava das férias escolares com latas de boudin noir debaixo do braço e as dividia com os amigos no colégio interno onde estudava, nos Pirineus. Adulto, continua carregando latas de boudin noir. Agora, para distribui-las em bistrôs e boucheries, em toda a França. Depois de 50 anos à frente do estrelado Auberge de La Galupe (Pont d''Urt , s/n, Urt, 33, www.lagalupe.com), o criador do mais famoso embutido francês - que tem acentuado sotaque basco - vendeu o restaurante. "Resolvi que era hora de sair da cozinha e agora sou sócio de uma pequena empresa, a Anne Rozès", diz, por telefone, em espanhol, ao Paladar. Mas continua fazendo a alegria dos aficcionados pela saborosa cabeça do porco, bem temperada e servida com sangue. Democratizou: aquele que é considerado o melhor boudin noir da França, receita secular da família de Parra, perdeu exclusividade e passou a ocupar brilhantes latas douradas com as cores da bandeira basca no rótulo. O authentique: tenha na sua dispensa. Seu boudin noir ficou famoso na França. De onde veio a receita? Minha avó fazia, minha bisavó, minha tataravó...nem sei dizer quem começou essa história, para falar a verdade. Faço há muito tempo, é uma tradição familiar. É um prato preparado com toda a cabeça do porco, triturada, e minha versão, típica do País Basco francês, leva legumes e cebola. Primeiro, faço um caldo, e quando está tudo bem cozido, coloco em uma máquina de triturar. Só então acrescento o sangue do porco e pimenta. Depois, é só enlatar, modo como eu vendo boudin noir hoje. O boudin noir é muito comum por aqui, todos comem. Não há preconceito pelo fato de ser um prato preparado com o sangue do porco? Eu sempre gostei, mesmo quando era bem criança. Lembro-me de levar latas e latas quando ficava muito tempo longe de casa, em um colégio interno na região dos Pirineus. Também levava patê de foie gras. E não era só eu que comia, todos os garotos gostavam. Então, é figura freqüente no cardápio de restaurantes franceses. O boudin noir é muito comum na cozinha francesa, mas surpreendentemente, antes de servi-lo no meu antigo restaurante, o La Galupe, era raridade no cardápio de grande parte das casas. Fui o primeiro chef de um restaurante com duas estrelas Michelin a colocá-lo no cardápio. Dizem que o meu é o melhor do mundo. Bom, é muito bom mesmo, mas existem outros ótimos. Há muitas maneiras de se preparar o boudin noir? Diversas. Começa-se matando o porco com uma faca, coloca-se o sangue em um recipiente e em seguida corta-se a cabeça. A partir daí, cada pessoa faz de um jeito. A minha maneira de preparar é especial porque uso legumes e todas as carnes da cabeça. Sem sangue, como seria? Não haveria boudin noir. O sangue é o ingrediente mais importante, é o que faz a liga, isto é, mantém tudo unido e deixa tudo saboroso, especial. Por isso, continuo a preparar o boudin noir à moda antiga. Assim: compro a carne em açougues que conheço. O sangue tem de estar fresco, e o melhor é que o sangue e a carne sejam do mesmo animal. O que nem sempre você consegue se opta por determinados fornecedores. O que acontece é que hoje é tudo mais industrial. Há montes de carnes, há conservantes... É melhor comprar no interior do que em Paris. Aliás, hoje vendo boudin noir para muitos restaurantes de Paris. Existe uma medida exata de sangue para cada boudin noir? Para uma cabeça de porco, uso sangue de um porco inteiro, isto é, cerca de cinco litros. Todos sabem que o prato leva sangue e isso é visto naturalmente? Na cozinha francesa sempre se usa sangue, a gente só não fica falando que usa. No restaurante, por exemplo, quando eu servia o boudin noir, não dizia "esse prato tem sangue". Isso assustaria as pessoas. Em um livro de receitas você vai ler lá, na lista de ingredientes: "sangue". Num restaurante, não tem por que dizer. Onde comer: Le Severo - Rue des Plantes, 8, Paris, tel. (33) 145404091 Onde comprar: Anne Rozès - Premin de Pédegain, s/n, Lahonce, tel. (33) 559315609

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