Passado bem guardado...

Uma cozinha feita de afeto, preocupação com o futuro e amor ao passado foi a tônica do 8º Paladar Cozinha do Brasil. Nessa nova cozinha nem um só caroço de laranja deve ser desperdiçado, pois nesse caroço 'dorme um laranjal inteiro'

O Estado de S.Paulo

25 Setembro 2014 | 02h09

Passado e futuro se cruzaram no 8º Paladar Cozinha do Brasil. Em nenhuma outra edição do evento a memória culinária afetiva e a preocupação com o alimento das gerações futuras estiveram tão presentes.

A cozinha como demonstração de afeto permeou a aula de Janaina e Jefferson Rueda. O casal de chefs dividiu o fogão, revelou receitas de suas origens e proporcionou um dos momentos mais simpáticos do fim de semana: o batismo do porco à sanzé (de 'São José' do Rio Pardo), que depois de passar a madrugada na grelha estava prontinho para ser abençoado pelo padre que veio da cidade com o prefeito e uma comitiva rio-pardense para o evento. No mais autêntico estilo caipira de receber, sempre que alguém perguntava se o porco tinha acabado, Jefferson Rueda respondia: "O porco nunca acaba". E encontrava mais um pedacinho de carne para colocar no prato.

Entre brincadeiras, demonstrações de carinho e humor, laços de família também deram o tom da aula de Claude Troisgros e seu filho Thomas. Eles contaram a história do clã em três receitas marcadas pela acidez, sabor que une três gerações na cozinha. Começaram com o salmão com azedinha de Pierre Troisgros, pai de Claude, ícone da nouvelle cuisine.

Protagonizando um delicioso momento, o trio Ana Soares, Mara Salles e Neide Rigo tirou da memória coletiva o jeito simples de comer dos brasileiros e a fartura da "mistura", que acompanha arroz e feijão no prato. E não deixou dúvidas de que o encontro que começou no Paladar Cozinha do Brasil alguns anos atrás deu numa frutífera e saborosa amizade.

Manu Buffara trouxe as receitas de casa e a ligação estreita com produtos e produtores de sua Curitiba. Daniel Redondo carregou memórias e ingredientes da Espanha que deixou, misturados aos temperos do país que o acolheu.

E quer ligação com o passado mais forte que a declaração do chef Felipe Rameh na oficina Despensa Mineira Moderna, que comandou com o sócio Frederico Trindade? "Hoje se fala muito em técnica, conceito e produto, mas viemos aqui falar de gente". Foram quase duas horas entre memórias de ingredientes e produtores que abastecem o restaurante da dupla, o Trindade, em Belo Horizonte. Encerraram o papo com memorável degustação de queijos, com diferente tempo de maturação, e doces com diferente teor de açúcar. "Comida que leva direto para o colo da vovó."

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