Pestar sem pestanejar

De pesto veio pestar. Ou o contrário? Não saberemos: a origem do saboroso molho perdeu-se na história da Itália. Cada fanático tem sua receita, ‘a melhor’, mas sempre com o aroma e frescor característicos. Ana Soares pestou. Só parou 20 receitas depois

Luiz Henrique Ligabue,

27 Agosto 2009 | 10h34

Transformamos um molho em um verbo. A palavra pesto faz imaginar a pasta verde, esmagada no pilão, com intenso aroma de manjericão. Composição minimalista, tão simples, de extremo sucesso no mundo inteiro, é uma das mais conhecidas e praticadas receitas italianas – perdão, da Ligúria. Veja também: RECEITAS DE PESTO: Rústico Clássico De porcini De shissô De abacate De abobrinha De frutas vermelhas De pão De berinjela De rúcula De beterraba De jambu De cebola caramelada De bottarga De ervas De azeitona preta De azeitona verde De tomate De pimenta De figo Como toda receita coletiva, admite uma infinidade de variações em sua fórmula de base, sempre em nome das "verdadeiras" tradições locais. No entanto, segundo a Grande Enciclopedia Illustrata Della Gastronomia, há duas vertentes clássicas, que separam um mundo mais suave de outro mais potente. As diferenças estão na proporção de alho e na presença de outros elementos, como os pinoli. A receita genovesa tradicional é mais simples e potente, tem mais alho e não admite pinoli. Em outras áreas mediterrâneas, o pesto é feito com menos alho e leva nozes ou pinoli. Nos dois casos, ele é feito no pilão, um dos instrumentos de cozinha mais remotos, presente em todas as culturas. "Pestar", que singifica amassar com pilão, é um ato quase instintivo e natural, sem dono nem criador. No caso do pesto clássico, basta juntar folhas de manjericão, alho e sal, rodar e amassar. Um pouco de pecorino e parmigiano ralados ajudam. Pasta feita, o azeite de oliva dá a cremosidade e o volume necessários ao molho. Nozes, pinoli, castanhas, entram como complemento, para dar corpo e sabor. Em respeito à tradição use pilão de mármore – manjericão não suporta inox – e fie-se nos ingredientes italianos. Clássico é clássico, mas e daí? A vida é diversificada e até o que é bom pede renovação. O Paladar foi em busca de um novo olhar sobre o conceito de pestar – macerar, amassar, picar –, a expertise de extrair sabores frescos para serem aplicados nos mais variados pratos, como massas, torradas, saladas, carnes, peixes, aves, polenta... A pedidos, a chef Ana Soares mergulhou fundo no assunto. Com data e hora marcada, reuniu sua brigada no Mesa 3 (R. Alves Guimarães, 1464, 3872-9958) e durante cinco horas colocou em prática 20 "ideias" de pesto. No trabalho prévio, debruçou-se sobre uma planilha e traçou possibilidades combinatórias. Não bastava misturar ingredientes, era preciso que eles fizessem sentido separados para depois, serem amassados juntos. A fórmula deve incluir um elemento de frescor (ervas, abobrinha, tomate, figo); algo de textura (diversos tipos de castanhas); fonte de gordura (azeites, manteigas); e espessantes (queijos cremosos, curados, defumados). Mas a chef foi além. Queria o resultado, achou que podia mexer na técnica, até mesmo abandonar por instantes o pilão, "pilar" usando garfo, faca, mãos... Pois não buscava apenas homogeneidade, queria a graça da pasta irregular. Com isso, deu novo sentido ao repertório. Fez dezenas de variações de pastas metidas a pesto. Tomate, figo, berinjela, cogumelo, pão, bottarga, shissô, jambu, pimenta, pimentão, entraram no pilão, no fio da faca, na ponta do garfo. Ganharam condimentos e fizeram parceria com as mais variadas companhias – do sorvete ao sashimi, passando, é claro, por um belo magret de pato. Ana Soares sugere algumas combinações. Use as categorias para se orientar e siga pestando novas possibilidades.

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