Picanha de panela, purê de mandioquinha, tuille e mix de ervas

Jean-Francois Rouquette

O Estado de S.Paulo

20 Agosto 2009 | 02h27

Um desafio internacional e estrelado. Jean-François Rouquette, chef do Pur?Grill, principal restaurante do hotel Park Hyatt Paris-Vendôme, detentor de uma estrela Michelin, veio ao País e acabou desafiado pelo Paladar. Sua missão? Criar um prato a partir de ingredientes nada exóticos para os brasileiros: picanha, mandioquinha, maisena e palmito pupunha. A picanha, estrela máxima das grelhas, foi parar dentro de uma panela, onde ficou por 12 horas cozinhando em fogo brando. Saiu de lá macia, suculenta e muito saborosa. A mandioquinha foi transformada em purê, quase um creme; a maisena assumiu forma de galette (bolacha) de queijo; e o palmito pupunha se combinou a uma mistura de ervas e rendeu uma saborosa salada.

Picanha de panela, purê de mandioquinha, tuille e mix de ervas

Ingredientes

Carne

1 picanha

2 kg de gordura de pato

Sal grosso

1 cabeça de alho

Pimenta-do-reino em grãos

2 folhas de louro

Tomilho Purê

200g de mandioquinha

40g de manteiga

2 colheres de sopa de redução de jabuticaba.

Tuille

2 colheres de sopa de maisena

2 colheres de sopa de

parmesão relado

1 colher de sopa de provolone em cubinhos

1 colher de sopa de catupiry

cremoso e pimenta de

espelette (França)

Mix de ervas

100g de palmito pupunha

Ervas a gosto (salsinha crespa, estragão, sálvia...)

50 ml de vinagre de vinho tinto

150 ml de azeite de nozes

Flor de sal

Preparo

Carne

Tempere a picanha com sal grosso, alho, louro, tomilho, pimenta-do-reino moída e deixe marinar por 12 horas. Após esse tempo, lave e seque a carne. Em uma panela junte a gordura de pato, alho, louro, tomilho e a pimenta-do-reino. Deixe a panela a 58°C, no forno ou em uma boca de fogão com a chama bem baixa, por 12 horas. Quanto mais tempo ficar nesse processo, melhor o gosto. Antes de servir, corte a picanha em pedaços generosos e doure, dos dois lados, numa frigideira com gordura.

Purê

Descasque a mandioquinha e cozinhe em água até que fique bem mole. Amasse e finalize o purê com manteiga. Corrija com sal e pimenta-do-reino, se necessário.

Tuille

Misture o parmesão, requeijão, maisena. Faça pequenos discos dessa massa sobre uma tela de silicone ou papel manteiga. Por cima dos discos de massa ponha pedacinhos de provolone e pimenta espelette. Asse em forno a 160°C por 6 a 8 minutos, até ficarem bem crocantes. Teste se as tuilles ficaram crocantes só após esfriarem. Cuidado para o parmesão não ficar muito dourado e amargar a massa.

Mix de ervas

Corte o palmito em juliene, bem fininho, como cabelo de anjo e misture com as outras ervas. Tempere com azeite de oliva e vinagre de vinho tinto.

Montagem

Espalhe no fundo de um prato um pouco do purê de mandioquinha. Risque fios de coulis de jabuticaba por cima. Disponha um pedaço da picanha dourada sobre essa base. Adicione uma tuille de cada lado da carne e, sobre ela, disponha a salada de ervas e palmito. Polvilhe flor de sal e a pimenta por cima.

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