Plenitude gastronômica 'per se'

A felicidade, segundo o chef Thomas Keller, fica entre a fazenda e o arranha-céu

Daniel Piza, O Estado de S.Paulo

29 Maio 2008 | 03h14

Um restaurante nova-iorquino que se chama Per Se (em latim, ''por si próprio'') e cujo chef e proprietário nega a existência da comida perfeita só poderia ser muito interessante. Thomas Keller, o homem em questão, diz que a comida perfeita só existe como idéia a ser perseguida, mas é justamente aí que está a função da culinária: ao perseguir a perfeição, fazer as pessoas felizes. E, como nos melhores momentos felizes, essa felicidade se prolonga como memória única, per se. Foi assim que saí do Per Se em novembro - ciente de que aquela visita a Nova York não se confundiria com nenhuma outra, graças a esse bocado de lembranças prazerosas. Per Se é a versão urbana do The French Laundry, restaurante de Keller em Yountville, no Napa Valley, Califórnia, considerado por muitos o melhor da América. Mas, se o French Laundry é conhecido por suas ostras e outras comidas extraídas com o máximo frescor dos ambientes com vocação para produzi-las, o Per Se tem um toque adicional de cosmopolitismo, com a inclusão de alguns pratos da culinária internacional. Quando perguntavam a Keller se seu novo restaurante, inaugurado em fevereiro de 2004, seria igual ao já lendário estabelecimento californiano, ele respondia que não seria o French Laundry ''per se''. Daí o nome. A identidade própria é tal que, na última eleição da revista inglesa Restaurant (a mesma que põe o paulistano D.O.M., de Alex Atala, como um dos 50 melhores do mundo), o French Laundry apareceu em quinto lugar e o Per Se logo ali, em sexto, como se quase nada devesse ao original salvo a primazia - e sendo o primeiro restaurante nova-iorquino a comparecer na lista. Além disso, ganhou três estrelas do guia Michelin da cidade. Outro dado definitivo: já são quatro anos consecutivos em que Keller aparece como um dos ''chefs do ano'' da revista New York. Se o French Laundry não existisse, portanto, o Per Se precisaria ser inventado. Mesmo numa cidade famosa por restaurantes como Le Cirque, Daniel ou Le Bernardin, o Per Se tinha algo a acrescentar. E o que era? Suspeito que seja essa combinação entre alimentos profundamente associados a seus locais de origem - o que os franceses sempre valorizaram em sua cozinha - e combinações modernas, com formas de preparo muito inventivas. No dia em que almocei lá, fui constantemente informado da procedência de cada prato. As lagostas, claro, vêm do Maine, inigualáveis em território ianque; as ostras, de Island Creek; a manteiga, de Vermont - e assim por diante. É desse modo que uma culinária se torna nacional, e não apenas um aglutinado de cozinhas regionais. Entre uns e outros, uma terrine de foie gras coberta com geléia e acompanhada de três tipos de molhos vinha lembrar que nem só de bons ingredientes se faz a culinária. Ela se faz também da apropriação de antigas receitas em texturas, temperos e/ou temperaturas diferentes da original. Eis que surge na sobremesa, por exemplo, o nosso velho e bom bolinho de chuva... só que servido com um sorvete de capuccino que o complementa às maravilhas, quebrando a massa doce com um aroma amargo. Keller não é um Ferran Adriá em termos de criatividade, mas isso não me tirou um segundo de felicidade. Como era minha primeira vez ali, optei obviamente pelo menu degustação. Eu não havia conseguido reserva para jantar - é necessário pelo menos dois meses de antecedência -, mas tenho certeza de que o almoço, que tive sorte de agendar um mês e meio antes, vale igualmente os US$ 250 cobrados pelo menu. Este é composto de nove etapas, cada uma em porção bastante moderada, mas suficiente para que você atravesse três horas de refeição sem precisar sair de maca, ainda que Tom Jobim tenha dito que este é o melhor modo de apreciar Manhattan. Nas entradas, destaque para o queijo Ridge, que é tão americano quanto o Pato Donald. Por falar em pato, ele também vem de perto, de uma fazenda na Califórnia. Só o peixe é do lago do Bourget, na França. Mas vamos à seqüência, que criou um crescendo, de acordo com a intensidade de cada sabor. Começou com salada, queijo e peixe, fez desvio para a terrine de foie gras, passou para lagosta e ostra com caviar, teve direito a parada num cone de tartare de salmão, depois seguiu para vitela e pato, antes de se entregar à sobremesa, que incluiu um chocolate ''paleta de ouro'' (pequenas escamas de ouro sobre bombons). Antes das carnes, acrescentamos uma etapa, o risoto com trufa branca de Alba, para aproveitar a época da iguaria. Desse modo, os três clássicos da haute cuisine - foie gras, trufa e caviar - estavam ali, muito bem harmonizados com os produtos made in America. Cristóvão Colombo, lá fora, devia estar nos olhando com a saliva da inveja. É que o Per Se fica no quarto andar do Time Warner Center, diante da praça Columbus Circle, e a estátua do descobridor fica exatamente à altura do comensal, através de um janelão de vidro pelo qual se vê o Central Park de uma de suas esquinas mais charmosas. A decoração não me pareceu nada especial, apesar do capricho e do diálogo com o French Laundry presente na parede de tijolos com lareira e porta azul. Por sinal, na cozinha há um telão que mostra em tempo real a cozinha da sede californiana, de tal modo que tudo pode ser supervisionado e sincronizado. O cardápio muda a cada dia, sobretudo a cada estação, de acordo com a filosofia de Keller. Nessa combinação entre o artesanal e o sofisticado, a fazenda e o arranha-céu, o único critério é a qualidade dos produtos. Se eles são na maioria americanos, os demais itens são todos importados. A água é Hildon, inglesa; os talheres, Ercuis, franceses; e até o vinho sugerido era espanhol, um Villacreces 2004, de Ribera del Duero. Ah, sim, ao final veio o café - do Equador. Os fornecedores são chamados no site do restaurante de autênticos parceiros da empreitada pela perfeição. Toda a busca é, por si própria, uma felicidade.

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