Por favor, não me privem do gosto do gosto

O receio de salgar demais um prato e sua insípida consequência: a timidez de sabor

Luiz Américo Camargo, O Estado de S.Paulo

21 Janeiro 2010 | 01h53

Creio que muita gente anda com medo de sal, e não estou me referindo aos hipertensos. Falo de cozinheiros profissionais, e a partir da experiência de visitas quase diárias aos restaurantes da cidade. Seria preocupação nutricional? Cacoete de formação? Não sei de onde vem a nova diretriz. Mas muitas casas estão puxando suas pitadas perigosamente para baixo (e posso afirmar que não sou adepto das coisas salgadas demais).

É claro que, quando o cozinheiro erra a mão para mais, a comida fica intragável. Não há o que fazer, você simplesmente põe o prato de lado. O outro extremo, a comida insípida, é mais remediável: é só pedir o saleiro. Mas nem sempre basta ? o que depende do tipo de preparação, do tipo de receita. Um prato sem sal é frustrante, pois nos priva do prazer de sentir o gosto do gosto. É disso que se trata.

Não estou discutindo a cozinha de vanguarda, com suas reinterpretações e provocações gustativas. Isso é outra coisa. Falo da cozinha de parâmetros tradicionais.

Brasileiros, especialmente pela herança ibérica, tendem a gostar de um pouco mais de sal do que franceses, italianos ou japoneses, por exemplo. Será que isso é o que tem movido muitos chefs? A tentativa de corrigir o pendor historicamente excessivo pelo uso do cloreto de sódio?

Como você deve ter visto nesta edição, a percepção da quantidade de sal pode mudar conforme fatores como idade, genética, cultura gastronômica. Mas, sinceramente, acredito que a média detecta os casos mais radicais ? aquilo que é muito salgado ou o que é insípido ? de um jeito parecido.

Eis então algo que me intriga. Quando um prato é liberado pelo chef e chega ao salão com sal em excesso (ou quase sem gosto), é sinal de que ninguém experimentou antes de servir o pedido? Deslizes acontecem, claro. Mas será que uma simples prova não acusaria o defeito na carne, no molho, na guarnição ou sabe-se lá onde?

Só sei que, quando provo a comida de um cozinheiro jovem e sinto o destemor com o sal (sem excessos, claro), fico feliz, percebo que há esperança no futuro. Pois nada é tão tedioso quanto a sensaboria. Nada é tão desanimador como ver que alguém está cozinhando não para acertar, mas para não errar.

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