Por metade da vida, ele foi 3 estrelas

Com uma culinária fortemente ligada à Alsácia, o chef Paul Haeberlin elevou as singelas perninhas de rã à condição de iguaria nacional francesa e foi um dos recordistas de tempo mantendo a distinção máxima do Michelin. Ele morreu no último sábado, aos 84

Luiz Henrique Ligabue, O Estado de S.Paulo

15 Maio 2008 | 03h19

Paul Haeberlin, o chef alsaciano que transformou as pernas das rãs francesas em atração nacional, morreu no último sábado. O autor da famosa mousseline des grenouilles e de outras maravilhas tinha 84 anos. Seu restaurante L'' Auberge de l''Ill mantém suas três estrelas Michelin há 41 anos - um dos mais longevos com a distinção máxima do guia. De uma família de cozinheiros, Haeberlin, que cresceu entre as panelas, se profissionalizou aos 14 anos . Em um tempo em que era imprescindível o cozinheiro aprender a profissão com um mestre, ao melhor estilo das corporações de ofício, ele foi aprendiz de Edouard Weber - que serviu na corte grega e do czar em São Petersburgo. Haeberlin foi para Paris, trabalhou com os irmãos Rouziers e com Paul Pocardi. ''Ele foi formado, modelado e sovado por chefs duros e sérios'', declara seu filho Marc, atual comandante da cozinha do L''Auberge, no site do restaurante. A casa dos Haeberlins foi aberta há 150 anos pela avó de Paul. À época, chamava-se L'' Arbe Vert e era um modesto albergue rural, que servia pratos impecáveis como matelote au riesling - prato à base de peixe e vinho - e tortas de frutas que até hoje inspiram o restaurante. Na estação de caça o menu era enriquecido com exemplares silvestres da região, trazidos por amigos chasseurs. O L''Arbe foi destruído por um bombardeio no fim da 2ª Guerra Mundial. Renasceu ainda em 1945, pelas mãos dos irmãos Paul e Jean-Pierre. Durante o conflito, por ironia, os irmãos lutaram em fronts opostos: Jean-Pierre estudava artes em Estrasburgo e acabou sendo recrutado pelo Exército alemão. Rebatizado como L'' Auberge de l''Ill, em 1952 recebeu a primeira estrela e, cinco anos depois, veio a segunda. Em 1967 foi agraciado com a terceira estrela. Entre os pratos célebres do restaurante, além, é claro, da musse de rãs, figuram o brioche de foie gras, a salada de tripas com favas e fígado de ganso, muitos peixes e outras criações com sotaque alsaciano - executadas segundo os princípios da tia Henriette Haeberlin, que ensinava ''o amor à exatidão e ao trabalho bem feito''. Além de seus descendentes - um neto já trabalha no L''Auberge - Paul deixa um legado indireto: discípulos renomados como os chefs Jean-Georges Vongerichten e Hubert Keller. Os mais antigos três estrelas Paul Bocuse - desde 1965, 43 anos Família Haeberlin - (Paul seguido por Marc) desde 1967, 41 anos Família Troisgros - (Jean e Pierre seguidos por Michel) desde 1968, 40 anos Michel Guérard - desde 1977, 31 anos

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