Por que comer carne de cavalo?

Enfrentando velhos preconceitos, o consumo da carne de cavalo se espalha discretamente no Brasil, mas já fez adeptos entre conceituados chefs de cozinha. Em São Paulo, por exemplo, conquistou Sauro Scarabotta, do Friccò, e Marcelo Pinheiro, do Tarsila. O Brasil é o terceiro produtor mundial de carne de cavalo; em segundo vem o México e em primeiro, a China. A difusão acontece sem alarde, até porque os seis frigoríficos que abatem cavalo não fazem propaganda e preferem abastecer os mercados mais receptivos da Itália, França, Holanda, Bélgica e Japão. Outros importadores são a Rússia e a Suíça. Veja também: Receita de Steak Tartare de carne de cavalo Quem considera o cavalo um animal de estimação, sente prazer em montar ou nasceu em regiões do País onde o cavalo foi essencial à consolidação do território e continua imprescindível ao trabalho pastoril, considera essa destinação injusta. Obviamente, é uma reação sentimental, situada na contramão dos interesses mercantis e das pessoas que não têm preconceitos em traçar um bife de cavalo. A carne equina supera em virtudes dietéticas a bovina, com a qual se assemelha na composição e aparência. Fornece mais proteínas e ferro; e menos gorduras e calorias. Em compensação, está em desvantagem gastronômica. Para a Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia (Selezione Reader’s Digest, Milão, 2000), possui sabor menos complexo, e como tem cor mais avermelhada, deve ser grelhada e mal passada. Aí surge o problema: seu sabor é ligeiramente adocicado. Os cortes habituais são alcatra, contrafilé, lagarto, macreuse (coração da paleta), filé mignon, maminha, patinho, peito e peixinho. Não há cupim e picanha, por causa da conformação do animal. Segundo a Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia, o consumo em massa de carne de cavalo só aconteceu entre as populações bárbaras e outros povos nômades da Idade Média. Tanto que o steak tartare nasceu equino e só depois virou bovino. Entre os séculos 12 e 13, os soldados que acompanhavam o conquistador e imperador mongol Gengis Khan matavam os animais imprestáveis e colocavam pedaços da carne sob a sela. Quando paravam, os pedaços estavam esmagados e amaciados. Picados na faca, deram origem ao steak tartare. Os germânicos comiam-na nas cerimônias em louvor ao deus Odin, protótipo da bravura, altivez e valor. Para combater a liturgia pagã, o papa Zacarias proibiu-a no século 8º. A enciclopédia Larousse Gastronomique (Larousse-Bordas, Paris, 1996), conta que ela esteve interditada na França até 1811. Só em 1856 ocorreu no país o primeiro banquete "hipofágico". NoGrand Hôtel de Paris, literatos e cientistas, entre eles Alexandre Dumas, pai, Gustave Flaubert e Edmond de Goncourt, saborearam pratos à base de carne de cavalo preparados pelo chef Balzac (homônimo do autor de A Comédia Humana). Alguns se deliciaram; outros estranharam o sabor adocicado. Por que comer carne de cavalo? "Gosto não de discute, lamenta-se", diz a voz do povo. jadiaslopes@terra.com.br

06 Agosto 2009 | 09h46

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