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Paladar
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Porção de mollejas salvou nossa noite

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Luiz Américo Camargo

O que fazer diante da seguinte perspectiva? Era uma noite fria e chuvosa em Buenos Aires; eu acabava de pousar no aeroporto de Ezeiza com minha família e ainda mal podia crer que nossas duas malas estavam perdidas; estávamos irritados e morrendo de fome. Respondendo então à pergunta inicial: fomos jantar. Em vez de ruminar o ódio pela incompetência da companhia aérea, fomos digerir as mollejas do El Pobre Luis. Eu já vinha pensando nelas havia dias.

Já nem lembrávamos do provável prejuízo quando entramos no casarão de fachada vermelha na calle Arribeños. Luis Acuña, o proprietário, estava ali, logo no balcão de entrada: sim, ele tinha mollejas, e estavam, em suas palavras, "boníssimas".

Se é para comparar atmosferas, o Pobre Luis talvez lembre uma cantina paulistana, ou um bar temático. Há centenas de camisetas de clubes de futebol e, claro, uma delas é autografada por Diego Maradona.

O restaurante é bem estruturado, com uma parrilla finamente montada e serviço bastante profissional. Acuña, uruguaio de nascimento, já foi açougueiro - como William Bernet, do Severo, em Paris, e o paulistano Marcos Guardabassi, entre outros especialistas - um background fundamental para obter carnes de tanta qualidade.

A molleja servida pelo Pobre Luis é das grandes, aquela que fica perto do coração do boi (diferente da glândula análoga localizada na região da garganta, menor e de formato mais delgado). Sua preparação é a mais simples possível. Depois de limpa e aparada, é fatiada e grelhada, só no sal - chega à mesa com rodelas de limão. Mas a revelação é prová-las ainda muito quentes: é o momento em que se percebe que o termo em inglês, sweetbread, faz mais sentido do que o nosso timo ou o ris de veau francês.

A capa é crocante, o interior é leve, tenro, suculento. É o produto ou é o preparo? Diante da pergunta, Luis Acuña só ri e dá de ombros. E a porção foi abatida em segundos. Minha mulher, que não se encanta por internos, gostou; já minha filha, adorou e repetiu.

Claro que o Pobre Luis vai além do timo e serve excelentes asados de tira, costillas de lomo e pamplonas (um enrolado de carne com recheios variados, muito apreciado no Uruguai). Mas não abra mão das mollejas. Para mim, elas passaram a valer como a verdadeira comprovação de uma visita a Buenos Aires, mais do que qualquer carimbo que eu traga no passaporte.

Ao voltar para o hotel, quando nem pensávamos mais no que aparentemente havíamos perdido, recebemos a boa notícia. As malas haviam sido encontradas em algum desvão do espaço aéreo do Hemisfério Sul. Nutridos de mollejas, dormimos bem e acordamos muito depois de nossa bagagem ter chegado.

Não perca

As mollejas, os asados de tira e as costillas de lomo

No El Pobre Luis - Calle

Arribeños, 2393, Belgrano, 00/xx/54/11/4780-5847

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