Puttanesca: molho picante até no nome

Dias Lopes,

11 Novembro 2010 | 10h07

 

 

Nenhuma outra receita italiana é tão picante no nome e no sabor quanto o molho alla puttanesca. Originária da Campania, a região de Nápoles, seus ingredientes ? alho, peperoncino (pimenta cumari), tomate, alcaparra, azeitona preta, anchova, orégano e salsinha ? excitam os cinco sentidos.

São colocados, de preferência, em massas de fio longo, como espaguete e vermicelli. Segundo Arthur Schwartz, no livro Naples At Table: Cooking In Campania (HarperCollins, Nova York, 1998), o molho estreou na metade do século passado nos bordéis do Quartieri Spagnoli. Seu nome viria das casas di appuntamenti (encontros). A questão é saber em que circunstâncias ele foi batizado.

Pode ter sido porque o consideravam capaz de revigorar o interesse do homem pela mulher. Ou, então, em razão de suas cores evocarem as lingeries extravagantes das prostitutas: o roxo do peperoncino seco, o vermelho do tomate, o violeta escuro da azeitona, o acinzentado da alcaparra, o verde da salsinha. Sua autoria também é atribuída à prostituta Yvette la Francese, nascida na Provença. Ela teria se deixado influenciar pela cozinha solar da sua região natal. "Yvette, provavelmente, não era dotada só de fantasia mas também de senso de humor (...), que aproveitou para celebrar, através do nome deste prato, a profissão mais antiga do mundo", diz Schwartz.

O molho alla puttanesca é um exemplo da dificuldade de se descobrir a origem de muitas receitas. Ultimamente, difunde-se uma nova versão sobre ele, levantada cinco anos atrás por Annarita Cuomo, no jornal Il Golfo, de Ischia, a maior ilha da baía de Nápoles.

"Descobrimos como, onde e quando o alla puttanesca nasceu", anunciou ela. O pai do molho seria o arquiteto e cozinheiro amador Sandro Petti. Ele o teria inventado no início dos anos 50, na sua casa de veraneio, em Ischia. Habitualmente chefiava fogão para oferecer almoços ou jantares aos amigos. O próprio Sandro contou isso a Annarita.

"Uma noite, apareceu-me um grupo de amigos famintos", disse ele. "Eu os recebi informando ser impossível preparar qualquer coisa, pois dispunha de poucos ingredientes na dispensa." O grupo insistiu e pediu a Sandro para fazer uma puttanata qualsiasi. Qualsiasi significa qualquer; a outra palavra dispensa tradução. "Então, improvisei um espaguete com um molho à base do que restava na cozinha: quatro tomatinhos, duas azeitonas pretas e algumas alcaparras. O grupo adorou."

O prato logo começou a ser preparado nos restaurantes de Ischia, cujas praias, areias terapêuticas e fontes termais atraem quase tantos turistas quanto a vizinha e mais charmosa ilha de Capri. Logo se espalhou pela Itália e pelo mundo. Como acharam grosseiro denominá-lo spaghetti alla puttanata, virou alla puttanesca, aparentemente mais "carino" (bonito, gracioso). A popularização do prato levou Sandro a ter problemas com a Igreja Católica. D. Ernesto De Laurentiis, bispo de Ischia na década de 50, chamou-o para uma conversa e concluiu o sermão particular dizendo: "O nome do prato que ajudaste a escrever nos cardápios dos restaurantes não é digno de ti".

Alguns pesquisadores modernos aceitam a explicação de Annarita. Entre eles, encontra-se Jeanne Carola Francesconi, autora de La Cucina Napoletana (Newton & Compton Editori, Roma, 2007). Sua principal discordância é quanto à autoria do molho. Ela o atribui ao pintor Eduardo Maria Collucci, tio de Sandro, que teria se inspirado em uma receita tradicional chamada alla marinara. Além disso, coloca-o em outra massa. O prato de espaguete se torna vermicelli alla puttanesca. A diferença, porém, é sutil. A Grande Enciclopedia Illustrata Della Gastronomia (Selezione dal Reader"s Digest, Milão, 2000) informa não mais existir distinção entre as massas. Assim, ao receber o molho, ambas têm o direito de assimilar o palavrão.

 

 

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