Quando a lei não acompanha

A defasagem entre normas sanitárias e gastronomia detectada já no Paladar Cozinha do Brasil de 2012 continua grande. Para explorar novos produtos ou repetir métodos tradicionais de preparo, o jeito muitas vezes tem sido burlar a legislação

O Estado de S.Paulo

25 Setembro 2014 | 02h09

O Paladar Cozinha do Brasil vem acompanhando a evolução da gastronomia brasileira passo a passo. Nos últimos oito anos, o evento ajudou a valorizar essa caminhada de chefs e profissionais da gastronomia em direção a tudo que é peculiar a nossa culinária. Ingredientes e técnicas ganharam atenção, popularidade.

Mas nesse período foi possível notar também que alguns velhos - e graves - problemas persistem.

É que o reconhecimento institucional dessa evolução segue em ritmo diferente da acelerada investigação e utilização dos produtos nacionais. E em vários casos, seja para explorar novos produtos, seja para repetir métodos tradicionais de preparo, o único jeito tem sido burlar a legislação. Neste ano, não foi incomum ver especialistas que se apresentaram no evento confessarem que têm que burlar normas da vigilância sanitária para poder cozinhar ou criar drinques.

A oposição entre normas sanitárias e gastronomia foi tema recorrente no Paladar Cozinha do Brasil em 2012. O evento abriu espaço para um amplo debate entre diretores da Anvisa e chefs. E teve até manifesto assinado por chefs e leitores lançado pelo Paladar em defesa do reconhecimento de que cozinha é cultura e produtores artesanais e de qualidade devem ser reconhecidos oficialmente.

Mas pouco mudou desde então. Os méis das centenas de abelhas nativas brasileiras continuam sem regulamentação e são vendidos, na prática, ilegalmente. E, na prática, continuam - e cada vez mais - a aparecer em receitas de chefs renomados, como Alex Atala e Claude Troisgros, ou das de jovens revelações como Manu Buffara. Carnes maturadas a seco, as carnes dry aged, já amplamente reconhecidas fora do Brasil, também seguem sem regulamentação e, em tese, não poderiam ser vendidas, embora já figurem no cardápio de diversos restaurantes por sua qualidade gastronômica, como mostrou Julien Mercier, em sua aula. Da mesma forma, as vieiras de Picinguaba, que chegam vivas aos restaurantes e têm alto valor gastronômico, não poderiam estar lá, como disse Ivan Ralston, do Tuju.

Isso para não falar nos queijos de leite cru, que, embora no caso dos canastras mineiros já tenham começado a ser reconhecidos legalmente, carecem de normatização abrangente, ainda que sejam cada vez mais usados nas cozinhas. Enquanto a regulamentação não vem, os profissionais improvisam. Recorrem a expedientes como rotular os produtos como de teste, para consumo interno. É que, para as autoridades, parece que experiências, qualidade gastronômica e reconhecimento de pequenos produtores é coisa para consumo restrito.

Encontrou algum erro? Entre em contato

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.