1. Usuário
Paladar
Assine o Estadão
assine

Quanto mais quente, melhor

Harold McGee, The New York Times - O Estado de S.Paulo

06 Novembro 2008 | 03h 16

O tipo de frigideira realmente faz diferença na receita? O gourmet-cientista Harold McGee investiga a questão

Já fazia uns anos que minha cozinha não via uma panela ou frigideira nova. Parti para uma missão de reconhecimento no Zabar?s e fiquei atordoado com a profusão de opções. Cada fabricante oferece um diferente "mil-folhas" metálico, com camadas e mais camadas de condutores de calor e superfícies amigas dos alimentos. Há uma grande variedade de revestimentos não aderentes, versões de Teflon supostamente mais duráveis e "verdes", menos agressivas ao meio ambiente. Mesmo o velho ferro fundido marca presença, agora convenientemente pré-temperado. Panelas e frigideiras têm uma clara missão: levar o calor do fogão ou forno aos alimentos e fazer com que cheguem à mesa prontos e atraentes, no momento que quisermos. Mas, será que as diferenças de como as frigideiras cozinham e conduzem os alimentos são realmente significativas? Minha galette de batata favorita deslizaria mais intacta da frigideira se essa não fosse a minha usual, de alumínio revestido de inox? Para descobrir, experimentei durante dias uma dúzia ou mais de diferentes modelos de frigideiras, antigas e novas. Aprendi que metais e superfícies contam, mas gordura e controle de calor, também. Concentrei-me em cinco frigideiras de saltear de tamanho médio. A primeira era revestida de aço temperado; outra feita de cobre, pesada, revestida de aço inox; a terceira tinha uma camada de alumínio prensada entre duas de inox; as duas demais eram de alumínio com novos revestimentos, que não Teflon: um material cerâmico chamado Thermolon e um outro, à base de silicone, de nome NP2. Assim como a maioria das frigideiras de Teflon, as de NP2 vêm com recomendação de usar fogo baixo, mas as de Thermolon prometem bom desempenho acima de 460°C, temperatura para torrar, de forno de pizza. Os preços variam de US$ 25, para as novas de alumínio não aderente, a US$ 480, para as francesas de cobre. Primeiro eu quis ver que diferença o tipo de metal faz no aquecimento das panelas. O cobre conduz o calor duas vezes mais rápido que o alumínio e cinco vezes mais que o ferro. Mas cada frigideira de cobre ou ferro pesa mais de 2 kg, enquanto a mais fina de alumínio não chega a 1 kg. Será que o cobre caro dá melhor resultado que alumínio baratinho? Comecei medindo quanto tempo uma xícara de água levava para ferver nas frigideiras, com o gás no máximo. Na de cobre e na revestida de ferro, a fervura levou três minutos; na de alumínio e inox, dois minutos e meio; e na fina, de alumínio não aderente, foram necessários apenas dois minutos. Vitória do leve e barato no quesito velocidade. Em seguida, levei as de metal tolerantes a altas temperaturas e a Thermolon à chama alta, até suas temperaturas chegarem em torno de 315°C, medidos com um termômetro de apontar. Joguei um bife em cada uma e uns minutos depois chequei a temperatura do bife. Em todas a panelas os termômetros marcaram em torno de 300°C, substituindo o calor perdido para o bife e cozinhando-o em profundidade. As leves e baratas fizeram frente às peso pesado. Mas será que essas frigideiras distribuíram uniformemente a temperatura? Com um bom condutor, o calor flui rapidamente. Se o condutor for ruim, o calor se concentra no ponto exatamente em cima da chama. Para tornar visível a distribuição do calor, forrei as frigideiras com papel e levei-as a fogo médio. Ao ver o papel queimar, ou sentir cheiro de queimado, removi-o. A de cobre, pesada, e a de alumínio, leve, distribuíram o calor uniformemente. A de alumínio revestida de inox também se saiu bem. Porém no modelo de ferro o calor concentrou-se numa pequena área. Para ver quais frigideiras eram mais propensas a grudar, fritei dúzias de ovos, quilos de peixe branco e uma dezena de galettes de batata, que são um desastre se a espiral de fatias de batata não solta quando você vira a panela. Todas as outras frigideiras, de superfície metálica ou esmaltada, tiveram desempenho muito semelhante umas das outras. A fritura foi confiável quando elas foram lubrificadas com spray para não grudar ou manteiga e geralmente - mas não sempre - quando se usou óleo. Eu estava perplexo de como ovos, peixe e batatas ocasionalmente grudavam em todas as frigideiras não aderentes. Decidi me concentrar na relação frigideira quente e óleo. Pus um pouco de óleo numa superfície de aço inoxidável limpa, liguei o fogo e só observei. Vi algo que já havia visto muitas vezes, mas pela primeira vez, enxerguei. Quando a temperatura da superfície da frigideira passou dos 175°C, o óleo começou a se agitar e formar "colinas" e "vales", um estágio a que algumas receitas se referem como "reverberações" do óleo. À medida que a temperatura continuava a subir, os "vales" se ampliaram e as "colinas" diminuíram de número, ficando porém mais altas. Pesquisando um pouco, logo descobri que estivera observando a convecção Bénard-Marangoni, relacionada à convecção Marangoni num copo de vinho. Temperaturas desiguais na superfície da frigideira provocam diferenças regionais na tensão superficial do óleo, e isso empurra o óleo para as áreas mais frias. Vi a mesma coisa acontecer em cada frigideira. As áreas quentes perto do centro terminavam com camadas cada vez mais finas de óleo e a combinação de alta temperatura e óleo fino significa maior probabilidade de a fritura grudar. Mas a afinação do óleo e a aderência da fritura são imprevisíveis: dependem do calor da chama, de como a frigideira está colocada, de com quanto óleo se começou, e de quanto óleo se perdeu ao mexer ou raspar. Como administrar a maldição da convecção Bénard-Marangoni? Eis o que fiz, e se você tiver uma frigideira que gruda a alta temperatura, pode tentar. Ponha suficiente óleo para cobrir completamente a superfície da frigideira e a fritura. Meia colher de chá de óleo forra uma frigideira média para fritar ovos e pedaços de peixe; para vegetais cortados, triplique o óleo de modo a cobrir a superfície adicional das pequenas peças. Aqueça a frigideira até o óleo borbulhar. Então baixe o fogo, agite a panela para o óleo se espalhar homogeneamente e espere esfriar só o bastante para que a camada de óleo esteja quase parada. Ponha então o alimento e deixe fritar por algum tempo antes de aumentar novamente o fogo. Se possível, mantenha a fritura e o óleo em movimento. E outra coisa: lave as frigideiras gentilmente, com pressão suficiente para remover impurezas e gordura, mas sem raspar o metal. Percebi que, enquanto prosseguia com as experiências e ia ficando mais preguiçoso ao lavar as frigideiras entre os testes, elas grudavam menos. Esse efeito pode ser a versão culinária da "hipótese higiênica" na medicina: do mesmo modo que a limpeza extrema deixaria as pessoas mais suscetíveis a certas doenças, ela pode prejudicar o bom desempenho das frigideiras. Então, como obter o melhor de panelas e frigideiras? Escolha aquelas de que você gosta, pelo peso ou brilho, marca ou preço, frescura ou comodidade. Fique de olho no óleo. E use bastante.TRADUÇÃO ROBERTO MUNIZ

  • Tags:

Você já leu 5 textos neste mês

Continue Lendo

Cadastre-se agora ou faça seu login

É rápido e grátis

Faça o login se você já é cadastro ou assinante

Ou faça o login com o gmail

Login com Google

Sou assinante - Acesso

Para assinar, utilize o seu login e senha de assinante

Já sou cadastrado

Para acessar, utilize o seu login e senha

Utilize os mesmos login e senha já cadastrados anteriormente no Estadão

Quero criar meu login

Acesso fácil e rápido

Se você é assinante do Jornal impresso, preencha os dados abaixo e cadastre-se para criar seu login e senha

Esqueci minha senha

Acesso fácil e rápido

Quero me cadastrar

Acesso fácil e rápido

Cadastre-se já e tenha acesso total ao conteúdo do site do Estadão. Seus dados serão guardados com total segurança e sigilo

Cadastro realizado

Obrigado, você optou por aproveitar todo o nosso conteúdo

Em instantes, você receberá uma mensagem no e-mail. Clique no link fornecido e crie sua senha

Importante!

Caso você não receba o e-mail, verifique se o filtro anti-spam do seu e-mail esta ativado

Quero me cadastrar

Acesso fácil e rápido

Estamos atualizando nosso cadastro, por favor confirme os dados abaixo