Quanto mais tempo, melhor ele fica

Na França e no Japão, o preparo requer paciência

O Estado de S.Paulo

15 Maio 2008 | 03h19

FRANCÊS DA BRETANHA Pot-au-feu breton Rendimento: 8 porções Duração: 3 horas Ingredientes 1 paleta de cordeiro desossada e amarrada; 1kg de costela bovina; 500g de bacon; 500g lingüiça portuguesa; 1 língua bovina limpa; 1 acelga; 4 cenouras; 4 nabos; 4 alhos-porós; 2 cebolas; 50g de manteiga sem sal; sal e pimenta moída; fatias de pão torrado para servir. Para o molho gribiche: 3 gemas; 250 ml de óleo de canola; 1 colher (sopa) de pepino em conserva picado; 1 colher (sopa) de alcaparra picada; 1 colher (sopa) de salsa picada; 1/2 colher (sopa) de mostarda Dijon; sal e pimenta Preparo Coloque a palheta, o bacon, a costela, a lingüiça e a língua em uma panela grande com água suficiente para cobrir os ingredientes com abundância. Assim que ferver a água, coloque sal e deixe cozinhar em fogo brando por uma hora. Corte o alho-poró em rodelas, as cenouras descascadas em rodelas grossas, o nabo em grossos pedaços, a cebola inteira sem casca e a acelga partida em quatro. Junte tudo ao cozido e cozinhe por mais duas horas, atento ao tempo de cozimento de cada ingrediente e retirando da panela os que estiverem no ponto. Ajuste o tempero e sirva em tigela funda, com os legumes primeiro e as carnes por cima. Em uma vasilha sirva o caldo e o pão. Molho gribiche: Bata as gemas com o óleo, fazendo uma maionese. Acrescente os demais ingredientes e misture bem.   O ORIENTAL Oden Rendimento: 5 porções Duração: 2h30 minutos Ingredientes 1/2 nabo; 3 cenouras; 6 inhames; 1 dúzia de ovos de codorna; 200g unidade de tofu (queijo de soja); 1 tikuwa (massa de peixe em forma de tubo); 1 pacote de ague boru (massa de peixe em forma de bolinha); 1 pacote de konhaku cortado em pedaços (massa da fécula da batata); 1 ovo; 200g de peixe branco moído ou batido e amassado; 200g de peito de frango; 30g de mostarda japonesa em pó (dissolvida em um pouco de água morna, para que fique uma pasta consistente); óleo para fritar. Para o caldo: 1 litro de água; 1 sachê de hondashi (tempero à base de peixe); 1 colher (chá) de shoyu claro; 1 colher (chá) de saquê Preparo Em uma panela com água, coloque o nabo, a cenoura e o inhame descascados e cortados em pedaços. Leve ao fogo e pré-cozinhe. Retire e lave-os em água corrente e reserve. Cozinhe os ovos de codorna, descasque-os e reserve. Amasse bem o tofu, misture o peixe branco batido e amassado e modele em forma de bolinhas. Frite as bolinhas no óleo e reserve. Escalde o tikuwa e o konhaku cortados e o ague boru em água bem quente e reserve. Corte o peito de frango em cubos, passe no amido de milho e frite no óleo quente. Reserve. Caldo: Ponha em uma panela a água, leve ao fogo e quando levantar fervura adicione o hondashi. Finalize com o shoyu e o saquê. Em uma panela de cerâmica ou caçarola, coloque todos os ingredientes, leve ao fogo médio e cozinhe até ficarem macios, por 10 a 15 minutos. Dica: Produtos como tikuwa, ague boru e konhaku podem ser comprados em lojas especializadas em ingredientes japoneses.

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