Quem não tem gelo inventa

Filipa Pato inova na tecnologia e coloca os vinhos na era da gastronomia molecular

Luiz Horta,

06 Agosto 2009 | 09h10

Com tantas moléculas voando por todo lado, até que demorou para aparecer um vinho que se autointitulasse "vinho molecular". Os autores da façanha, pai e filha, são da dinastia portuguesa Pato – o pioneiro Luís e sua filha Filipa. Ambos são enólogos, mas, pouca gente sabe, também são químicos formados. Filipa, com a verve habitual ao telefone, explica que quiseram fazer um vinho que combinasse com a gastronomia molecular, notória complicadora para as harmonizações. Em geral os brancos andam melhor com os longos menus degustação dos restaurantes da chamada onda tecnoemocional. Boa acidez é um elemento gastronômico importante, mas toques adocicados ampliam a versatilidade frente aos temperos exóticos. O FLP (pelas inicias de Luís e Filipa) teve sua primeira safra no ano passado, chega agora ao mercado. Ela conta que já tem garrafas incluídas na carta do Oud Sluis, holandês modernete, um dos listados entre os 50 da revista Restaurant e outros estão se interessando. O processo de elaboração também é sui generis, usando técnicas de crioextração (congelando as uvas, algo menos atrevido do que possa parecer, pois até o vetusto Château d’Yquem usa em anos complicados) extraem o que seria uma forma de vinho do gelo. As uvas são colhidas no período habitual, como não há neve na Bairrada, nada mais é que uma simulação delicada do frio natural. O efeito é parecido, concentração de açúcares. Prensadas, as uvas são deixadas fermentando em grandes barricas de carvalho de segundo uso. Claro que o termo "molecular" é usado como uma graça. Os Patos são demasiado ciosos de seus vinhos para se aventurarem numa experiência de laboratório. O que sempre procuram é a inovação tecnológica sem perda de autenticidade. Filipa já tinha adaptado os antigos lagares, onde se pisavam uvas, dando-lhes um sistema de controle de temperatura. A vantagem? Usar o tradicionalíssimo esmagamento pelos pés, mais delicado que as prensas automáticas, sem perder o rigor no tempo de fermentação. O aparato parece um ofurô com pezinhos, feioso, mas funcional. Agora, com este vinho molecular, propõe uma revolução, a "Frente de Libertação de Portugal". No caso, mostrar que em uma região tão tradicional quanto a Bairrada, usando as uvas autóctones e sem ferir os constrangimentos da legislação, é possível inovar. O vinho FLP 2008 provado é um corte de Bical, Cerceal e Sercialinho.Tem aroma de maçãs verdes, pimenta branca, marmelos e leve grapefruit, muito sedutor. A boca é fresca, o doce aparece bem, mas em fino equilíbrio com a acidez, muito gastronômico. Casa Flora – R$ 75,60. Tel: 2842-5199

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