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Quem não tem pressa come confit

Nana Tucci / ESPECIAL PARA O ESTADO

20 Julho 2011 | 19h 59

Quando inventaram a geladeira, o confit perdeu espaço na conservação de carnes. Mas ganhou status gourmet entre os que não dispensam pato, ganso, porco ou até cabra velha preservados e amaciados na própria gordura

Ele não tem mais sua função original, mas está longe de se tornar obsoleto. O confit nasceu como técnica de conservação - a carne é guardada em sua própria gordura. Porém, com o tempo (e a invenção da geladeira), passou a ser cultuado como receita. O motivo? Além de concentrar o sabor, confitar dá maciez à carne.

O processo é simples: a carne é temperada e cozida na própria gordura, lentamente. Depois, carne e gordura descansam juntas até o dia de irem ao forno ou à frigideira. Por séculos, foi assim que se garantiu o consumo de carne durante o ano todo, no mundo inteiro.

Além de pato e porco, na França também se confita ganso; e na Espanha, como no Brasil, é comum cozinhar o porco na própria gordura. Os portugueses fazem a chanfana, um confit camponês para aproveitar a carne da cabra velha. Ela descansa na banha e cozinha em vinho tinto (tema da coluna de Dias Lopes na edição de 7/7/2011). Na cozinha judaica, é comum usar a gordura da galinha caipira para confitar arenque (prato conhecido como herring schmaltz). Mas Andrea Kaufmann, chef do AK Vila, prefere confitar a coxa da galinha e servi-la com repolho roxo agridoce.

Um dos pratos mais emblemáticos do Líbano é o qawarma - tradição dos antigos habitantes das montanhas mantida até hoje. As ovelhas da raça awassi (que têm rabo gordo) são submetidas a regimes forçados de engorda, abatidas e confitadas em uma jarra de barro com a própria gordura. "Geralmente as ovelhas são recheadas com arroz, tomate, grão-de-bico e carne moída. Pode soar agressivo, mas asrefeições com qawarma sempre foram sinônimo de delicadeza", diz a autora e jornalista gastronômica libanesa Anissa Helou.

Na Nova Zelândia, Austrália e Tasmânia existe a tradição de confitar uma ave chamada mutton-bird (pássaro-carneiro), gordurosa e com sabor que lembra o do carneiro - daí o nome.

O confit de canard (pato), que de tão famoso virou sinônimo do termo na França, surgiu no sudoeste do país, no século 18. Por ali, entrar em uma casa e não ver um pote com pato confitado é como abrir a geladeira do brasileiro e não encontrar uma tigelinha com feijão. O confit está em todos os cardápios. Pode ser acompanhado de batatas ou legumes, vai bem com terrine de foie gras, recheia massas, é desfiado na salada e indispensável à "feijoada francesa", o cassoulet.

Francês da Gasconha (ele não descarta a possibilidade de ser descendente do Dartagnan que inspirou o mosqueteiro de Alexandre Dumas), o chef do restaurante paulistano Le Bouchon, Patrice Dartagnan, é especialista em confit. Segue à risca a receita de sua terra. "Uso a coxa e a sobrecoxa do pato", ensina. "Primeiro, tempero com sal grosso, tomilho, sálvia e alecrim. Deixo marinando um dia. E depois aproximadamente 4 horas cozinhando na gordura do pato, em fogo baixo (90°C)."

A carne esfria em um pote com a gordura e vai à geladeira por pelo menos 12 horas. Na hora de usar, o chef leva a carne ao forno com um pouco da gordura por cima. Fica extremamente crocante. Ele a serve com batatas sauté com alho e salsinha e cogumelos frescos cozidos na mesma gordura do pato.

O chef Benny Novak, do Ici Bistrô, em São Paulo, tem dois conselhos para quem aceitar a sugestão do Paladar de abrir sua própria confitaria: "Quando estiver cozinhando a carne na gordura, não deixe a temperatura atingir mais de 90°C - porque a carne vai fritar - e preste atenção ao tempo da marinada (leia no quadro ao lado). Os nossos são mais simples: não se acanhe com o nome francês e perca a culpa de encher a panela de banha animal.

 

Siga as dicas do coordenador do curso de gastronomia da Universidade Metodista, Marcelo Bergamo

 

Para comprar e fazer

Chez Pierre - Pierre Reichart é um dos poucos criadores de pato da raça moulard no País (abastece vários restaurantes de São Paulo). Tem entre  3 mil e 4 mil patos em uma fazenda em Itu. Vende banha, coxas e sobrecoxas cruas e pré-cozidas - e ensina os clientes a confitá-las (tels. 4409-3022 e 8326-9820)

Onde encontrar

Porco Feliz - Vende a banha do porco em pasta, em pacotes de 1 kg a R$ 6,80. (Mercado

Municipal - R. da Cantareira, 306, 3315-0180 (rua E, box 26)

Casa Santa Luzia - Vende a gordura de ganso em latas de 350g, da Maison Castaing. Custa R$ 27

Para comer

Ak Vila - R. Fradique Coutinho, 1240, 3231-4496

D. Lia - R. Major Soares, 198, Lagoinha (interior de São Paulo), 12/ 3647-0236

Ici Bistrô - R. Pará, 36, 3259-6896

Lá da Venda - R. Harmonia, 161, 3037-7702

Le Bouchon - R. Afonso Brás, 369, 3044-0775

Tordesilhas - R. Bela Cintra, 465, 3107-7444

 

No sudoeste da França, ele dura pouco

O confit é feito para durar um ano. Mas não dura. É que, sendo uma comida habitual de domingo no sudoeste da França, acaba indo para a mesa muito antes de seu prazo de validade se esgotar. O chef Maurice Cosculluela, 83 anos, que manteve uma estrela Michelin durante 25 anos em seu restaurante Ripa Alta, em Plaisance du Gers, na Gasconha - mesma cidade natal de Patrice Dartagnan (leia na página ao lado) diz que o confit "não costuma durar mais de quatro meses". O chef explica que no sudoeste francês o confit passa 15 dias guardado em um recipiente de barro, antes de ser transferido para o pote de vidro. Que partes ele confita? "Coxa e sobrecoxa, como fazia minha avó", diz. Também é emocionalmente ligado ao prato o chef do Le Comptoir, em Paris, Yves Camdeborde - um dos grandes nomes da cozinha francesa e fundador da bistronomie, o movimento que combina alta gastronomia e bons preços em bistrôs. Cambdeborde, nascido em Pau, na Aquitânia, sudoeste da França, gosta de aproveitar as asas, além da coxa, para fazer confit. "É uma comida que compartilho com minha família aos domingos, e no Natal", conta Yves.

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