Rabada para italianos e japoneses e brasileiros

Há quem fuja da rabada por puro preconceito. Chefs do Oriente e do Ocidente sabem que nas carninhas entrelaçadas aos ossos do rabo há essência de sabor. Jefferson Rueda, do Pomodori (tel. 3168-3123), fez a versão italiana para o Paladar. E Shin Koike, a japonesa, com tempero pouco usual. Não foi um confronto entre hemisférios, mas um repasto em dois movimentos.

Olivia Fraga, O Estado de S.Paulo

28 Janeiro 2010 | 02h56

Rueda marina a rabada antes com vinho branco seco. E sela cada pedaço depois. Esse caldo é usado no preparo do cozido, feito em panela destampada, fogo médio e sem pressa. O cozinheiro deve ficar de olho: os pedaços menores ficam prontos antes e devem ser retirados para não queimar. Não se esqueça da polenta para acompanhar.

Koike cozinha a carne em panela de pressão com vegetais, alho, gengibre, saquê e cachaça - "para a carne não desmanchar tão fácil". É prato de lei em Sendai, no Norte do Japão, servida com nabo ralado, shitimi (pimenta sete sabores), ponzu e língua de boi cortada fininha. Com osso, Shin? "Fica mais bonito, né?", diz. Além desta, Shin faz a carê (com curry no molho), rabada com o mesmo pré-cozido, batatas e minimilho.

Mas cada chef dá seu toque à rabada. Andoni Luis Aduriz, do Mugaritz (no País Basco), prepara o prato sabendo que a textura dessa carne é maior. "Assim posso usá-la para criar texturas crocantes, enquanto o interior derrete na boca pela riqueza do colágeno e da gordura."

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