Raízes e tubérculos nas panelas do Tordesilhas

A chef Mara Salles ficou aliviada com a chegada de uma encomenda especial, na última segunda: 20 quilos de farinha ovinha, da cidade de Uarini, no Amazonas. O ingrediente, que se solta como um cuscuz marroquino, será servido com cabrito guisado e legumes no festival Raízes do Brasil, que começa terça e segue até o dia 20, no Tordesilhas (R. Bela Cintra, 465, 3107-7444). Com seu jeito de preservar o ancestral e pôr na panela o que é nosso, Mara quer sair da obviedade no preparo de raízes e tubérculos, geralmente fritos, cozidos ou em purês, e levar também à mesa ingredientes pouco conhecidos por aqui, como o mangarito e mesmo a araruta. "Para chegar ao espaguete de mandioca levei um mês fazendo testes", diz a chef, que servirá a massa em tinta de açafrão da terra e caldo dourado de músculo. Já para a conserva artesanal de rabanete orgânico, Mara pediu que o ingrediente fosse colhido antes da hora. "Às vezes é preciso transcender a cozinha e se aproximar do campo", justifica. O cardápio traz 11 receitas, divididas em acepipes, entradas, pratos principais e sobremesas, que serão preparadas apenas no jantar, por R$ 90.

Lucinéia Nunes, O Estado de S.Paulo

11 Setembro 2008 | 03h01

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