Receitas da América ancestral

Um livro retoma pratos à base de esquilos, grama...

O Estado de S.Paulo

02 Maio 2008 | 00h33

Quem ainda conhece pratos à base de esquilo voador da Carolina, ou de nabo-de-pescoço-verde de Waldoboro? Ou o churrasco de cabra-que-desmaia do Tennessee? Gary Paul Nabhan, etnobotânico e especialista em culinária dos índios americanos, conhece. Ele passou os últimos quatro anos levantando uma lista de plantas e animais ameaçados de extinção que antes eram comuns na cozinha dos EUA. Nabhan se propõe a salvá-los, o que freqüentemente - e paradoxalmente - significa estimular as pessoas a comê-los. A lista de Nabhan, de 1.080 itens, é a base de seu novo livro, Renewing Americas?s Food Traditions: Saving and Savoring the Continent?s Most Endangered Foods (Chelsea Green Publishing. US$ 35). O livro conta a história de 93 ingredientes, obscuros como a ny?pa, um tipo de grama salgada, ou de popularidade crescente, como a azeitona da missão. E traz receitas com ingredientes acessíveis, como a torta-de pecã-do-centenário, ou desafiadoras, como o antílope americano da pradaria assado inteiro no fogo de chão. Para entrar na lista, um animal ou planta - seja enguia americana, amendoim pré-Guerra Civil ou angu-de-milho-duro-dos-sênecas - tem que ser mais que simplesmente elegível. Precisa preencher critérios que o definam como parte da cultura americana. "Se salvarmos um vegetal, mas não recuperarmos as receitas em que ele aparece, ou os agricultores não se beneficiarem com seu cultivo porque ninguém vá comer, então não fizemos nosso trabalho", diz Nabhan.

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