Recursos técnicos de penúltima geração

O pilão, a panela de pressão, um bom termômetro: com criatividade e as técnicas adequadas, instrumentos simples dão origem a pratos bem feitos e com muito sabor. Prova de que um bom cozinheiro depende de equipamento, mas não é escravo dele

Lucinéia Nunes, O Estado de S.Paulo

18 Setembro 2008 | 03h23

Ele tem uma cozinha equipadíssima, com dois Thermomix, forno combinado, Pacojet, máquinas de cozimento a vácuo e outros apetrechos modernos e de alta tecnologia. Mas na última segunda-feira, o empresário Maurizio Remmert não tocou em nenhum deles e provou que sabe cozinhar também com técnicas básicas e utensílios antigos como o pilão. O salmão, por exemplo, foi cozido a baixa temperatura apenas com azeite aquecido a 70°C e depois servido em cubinhos com ovos mexidos. Feitos em banho-maria, os ovos demoram, em média, seis minutos para ficar prontos, um pouco mais do que na panela comum. As vantagens você sente no paladar. Eles não passam do ponto e continuam cremosos. Para fazer o cupim brasato, nada de cozimento a vácuo por longas horas. Depois de marinada, a carne ganha injeções de conhaque e vai direto à panela de pressão por no máximo 1h30. Fica tão macia que dá para comer de colher. Já o fettuccelle ganhou pesto preparado à moda antiga, no pilão, com pinoli e folhas grandes de manjericão. "Quem cozinha não deve ficar amarrado a uma técnica, mas escolher a melhor", diz Remmert. NO PILÃO Fettuccelle ao pesto Rendimento: 4 porções Tempo: 30 minutos Ingredientes 130g de batata 120g de vagem ou ervilha torta 130 ml de azeite de oliva extravirgem 46g de parmesão 26g de pinoli 33g de manjericão italiano grande 280g de fettuccelle (ou linguine) 60g de sal grosso 3,3 litros de água Preparo Cozinhe as batatas no vapor al dente, tire a pele e corte em cubinhos de 1 cm. Cozinhe as vagens, corte em pedaços de 2 cm de comprimento. Misture as batatas e as vagens em panela grande, onde se possa depois juntar a massa. Pesto: Em um pilão, coloque o alho, o manjericão e os pinoli. Soque até obter um composto bem amalgamado. Junte o parmesão ralado e misture. Acrescente o azeite devagar até dar o ponto. Não é preciso salgar. Massa: Cozinhe a massa em água abundante e salgada com o sal grosso. Antes de terminar o cozimento, reserve duas conchas da água da massa e coloque na panela com as batatas. Coe a massa, misture bem na panela com as vagens e batatas e acrescente o pesto. Sirva imediatamente em pratos fundos preaquecidos. Janaína Rueda, a rainha da panela de pressão Quando saiu de casa, a chef Janaína Rueda levou debaixo do braço a panela de pressão da mãe. Foi com ela que aprendeu a fazer feijão, rabada, bifes à rolê, legumes cozidos, picadinho e sopa de músculo. E faz até hoje no Bar da Dona Onça, instalado no Edifício Copan. "Minha cozinha é literalmente de panela de pressão. Acho mais prático, rápido, econômico e saboroso. E dá para preparar de um simples molho de tomate a dobradinha", diz Janaína, que conquistou o marido, o chef Jefferson Rueda, do Pomodori, ao recebê-lo em casa com uma rabada recém-saída da panela. "A pressão concentra os sabores, mas o prato tem de ser comido na hora", explica a chef, que não larga a panela nem quando viaja. "Se der para cozinhar, ela vai com o resto da bagagem." AO VINHO Rabada aperitivo Rendimento: 2 porções Tempo: 1h20 minutos Ingredientes 2 kg de rabo de boi limpo e cortado ½ maço de agrião limpo e picado 3 cebolas picadas 4 talos de salsão picado 2 folhas de louro 2 colheres (chá) de pimenta preta em grãos 3 galhos de alecrim 2 galhos de tomilho 1 lata de extrato de tomate 500 ml de vinho branco seco 2 litros de óleo de milho sal a gosto Preparo Junte todos os ingredientes (exceto o vinho branco e o extrato de tomate) e deixe marinar por dois dias na geladeira. Retire os pedaços de rabo e coe a marinada, descartando o óleo. Em uma panela preaquecida, cozinhe a marinada e acrescente o extrato de tomate. Deglaceie com o vinho e coloque um pouco de água. Leve o caldo e a carne à panela de pressão por uma hora. Depois de cozida, reserve a carne, e bata no liquidificador o caldo que sobrou na panela. Peneire o caldo batido e volte-o ao fogo, reduzindo à metade. Junte a carne e ajuste o caldo. Sirva acompanhada de pão francês. SALMÃO EM CUBOS Ovos mexidos e salmão em baixa temperatura Rendimento: 4 porções Tempo: 35 minutos Ingredientes Para os ovos: 10 ovos; azeite de oliva; sal a gosto Para o salmão: 600g de salmão (a parte mais gorda); sal grosso ou de Guérande; azeite de oliva Preparo Ovos mexidos: Bata bem os ovos em tigela apropriada. Reserve 1 colher (sopa) dos ovos batidos para juntar no final. Cozinhe-os em banho-maria com um pouco de azeite de oliva. Mexa por cerca de 6 minutos. Junte a colher de ovos batidos restantes e misture até ficar homogêneo e cremoso. Tire do fogo e tempere com sal. Salmão: Limpe bem o salmão, tirando a pele e eventuais espinhas. Cubra-o com um pouco de sal grosso e deixe perder água por 7 minutos. Aqueça o azeite a 70° C. Tire o sal do salmão e ponha-o inteiro num recipiente fundo. Cubra com o azeite aquecido e deixe esfriar. Antes de servir, tire o salmão do azeite e corte em cubinhos. Montagem: Misture os cubos de salmão aos ovos mexidos, coloque em tigelas individuais e sirva imediatamente com colher. CALIBRADO NO CONHAQUE Cupim brasato ao Barolo Rendimento: 4 porções Tempo: 2 horas Ingredientes 1,5 kg de cupim limpo 300 ml de vinho Barolo 2 litros de caldo de carne 6 cebolas 6 cenouras 6 talos de salsão 2 folhas de louro 6 ramos de alecrim 4 grãos de pimenta-do-reino 4 grãos de pimenta-da-jamaica 4 grãos de zimbro 3 dentes de alho com a pele 100g de bacon 20 ml de conhaque Preparo Amarre o cupim com um barbante. Esmague os grãos de pimenta e os dentes de alho com a pele. Prepare uma marinada com o Barolo e complete com caldo de carne, cebolas cortadas em quatro, cenoura em rodelas, talos de salsão picados, folhas de louro, alecrim, as pimentas e o alho. Cubra o cupim com a marinada por 24 horas. Retire o cupim e seque bem. Coe a marinada e separe o vinho das verduras, retirando os temperos (pimentas e louro). Use uma seringa para injetar conhaque por todos os lados do cupim. Refogue o bacon picado. Junte o cupim e doure. Adicione o vinho coado e, após evaporar um pouco, coloque as verduras. Passe para a panela de pressão e cozinhe por 60 a 90 minutos. Separe o molho e as verduras e bata no liquidificador. Volte o líquido à panela para esquentar e sirva sobre o cupim.

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