Revolução de sabor latino

Ninguém duvida do prazer quase primitivo de saborear um ceviche

Patrícia Ferraz,

19 Fevereiro 2009 | 11h39

Chefs de projeção internacional, como o americano-cubano Douglas Rodriguez e o peruano Gastón Acurio, dizem que uma nova revolução gastronômica está em curso e seu personagem central é o ceviche. Eles apostam que o prato vai mudar a maneira de comer do mundo ocidental, desempenhando papel semelhante ao que tiveram o sushi e o sashimi nos anos 90. Ceviche é qualquer peixe ou fruto do mar "cozido" pela acidez de uma marinada. Há vinte anos, pouca gente tinha ouvido falar do prato fora do Peru e do Equador, os dois países que reivindicam sua autoria. Mas hoje, cozinheiros estrelados do porte do francês Pascal Barbot e do japonês radicado nos Estados Unidos Nobu Matsuhisa, já criaram versões da receita. De Paris à Moscou, de Nova York à Amsterdã, é possível saborear um bom peixe cru marinado em limão e temperado à moda latinoamericana. A popularização do ceviche fora da comunidade latina começou nos Estados Unidos, nos anos 80, quando os sabores do Caribe conquistarama Flórida, em pratos reeditados por Douglas Rodriguez, no estilo que ficou conhecido como Nuevo Latino. Nobu também fez sua parte, depois de passar uma temporada no Peru e se fascinar pelo ceviche, colocou-o nos cardápios em seus restaurantes na América e na Europa. Os temperos exóticos calientes conquistaram Miami, Nova York e acabaram se espalhando pelo mundo, muitas vezes incorporando novos ingredientes. Não bastasse a combinação primorosa de sabores, cores e texturas, o ceviche ainda tem motivos de sobra para virar tendência. Ele significa o retorno à simplicidade da cozinha. Celebra o frescor dos ingredientes. E combina alto teor de proteína com o mínimo de gordura. Conceitos bastante valorizados atualmente.   Veja também: Ceviche cebiche seviche sebiche Fundamentos do ceviche Vêm aí três restaurantes especializados Receita de Ceviche Misto do Shimo   O curioso é que esse prato tão moderno é um dos mais antigos de que se tem notícia na América. Os primeiros registros de consumo de peixe cru marinado no continente americano aparecem em cerâmicas dos povos chimú, uma civilização que habitou o Peru entre 110 D.C e 1400D.C. Muito antes da chegada de Colombo os incas comiam peixe cru com pimenta, marinado com o suco de uma fruta ácida chamada tumbo. A acidez do suco servia para conservar o peixe. Apesar das incontáveis versões para a origem do prato, é possível que tenha surgido naturalmente, com a combinação dos produtos disponíveis. A receita ganhou novos contornos a partir da chegada dos espanhóis, que trouxeram os limões e cebolas. Bem mais recentemente, no século 19, recebeu influências dos imigrantes chineses e japoneses no Peru, que acrescentaram molho de soja e gengibre aos temperos já consagrados. Tiraram a cebola e cortaram o peixe em fatias, em vez de cubos, dando origem ao tiradito. Essa versão faz sucesso entre os engravatados de Lima, que não abrem mão do peixe cru no almoço, mas dispensam o hálito de cebola. O ceviche é saboreado em todos os países da América, na costa do Pacífico, do México ao Chile. Em cada lugar tem suas particularidades. No Peru, há mais de 200 variedades populares, entre elas até uma que leva carne de pato, em vez de peixe. "No Peru agente não convida os amigos para tomar uma cerveja, chama para comer um ceviche", conta o peruano Henry Caceres, que vive no Brasil há dois anos, como chef da cozinha nipo-peruana do Shimo. Foi ele quem fez os ceviches que ilustram a capa do Paladar. Os ceviches peruanos têm a fama de serem os melhores do mundo. E Lima, com cevicherias que abrem apenas para o almoço e servem o peixe pescado pela manhã, se transformou em destino gastronômico de sonho para os gourmets. Com pipoca, no aperitivo Na opinião do chef americano Douglas Rodriguez, a pipoca é o acompanhamento ideal para o ceviche. Em seu livro The Great Ceviche Cook Book (Ten Speed Press, 2003), ele faz a apologia da pipoca preparada à moda antiga - na panela, com um pouco de óleo, e sal aromatizado com alho. Segundo explica, por ser crocante e salgada, ela prepara o paladar para receber cada bocado do peixe marinado no limão Deu vontade? Vá provar   Veja Receita do Ceviche tradicional do Shimo Shimo Tradicionais, com variações de intensidade e tipo de pimenta, ou moderninhos, como o que combina salmão, carambola e molho teriyaki, os ceviches do Shimo são revigorantes. Peixe fresco, de consistência firme, porém macia, contrasta com a textura crocante da cebola. Há porções para duas pessoas e individuais. Entre uma mordida e outra, a batata doce cozida com laranja e especiarias limpa o paladar. Rua Jerônimo da Veiga, 74, Jardim Europa, tel. 3167-2222 De R$ 28 a R$ 37 Boa Bistrô R$ 26,50 Combinação bem delicada, este ceviche não tem nada de ortodoxo. É feito com a corvina picada em cubos pequenos - o que lhe confere consistência bem agradável -, marinada em limão siciliano e temperada com azeite e pimenta.Não leva cebola. O coentro, em broto, é colocado como decoração, para ser usado a gosto. Um excelente contraponto à acidez é feito pelo "caviar de tapioca", na verdade, sagu, cozido antes do ponto e marinado em molho de peixe tailandês e vinho chinês. Fica marrom translúcido, semelhante ao caviar. Rua Padre João Manuel, 950, Jardins, tel. 3082-5709 Spot R$ 19,60 Eis um ceviche declaradamente mexicano, servido com tortillas de milho crocantes colocadas à parte. Nem o peixe nem o corte são os tradicionais: o peixe é o atum, que surge fatiado como sashimi, porém em fatias menores. A cebola foi substituída por pequenas rodelas de salsão. O conjunto é saboroso, embora o coentro pudesse ter sido usado em menor quantidade, pois acaba predominando. Em compensação, a pimenta picada está na medida: o prato é picante, sem exageros. Servido apenas às terças e sextas. Alameda Ministro Rocha Azevedo, 72, Cerqueira César, tel. 3284-6131 Sal Gastronomia R$ 19 Esse ceviche preparado pelo chef Henrique Fogaça tem acento oriental, conferido pelo gengibre fresco. O peixe, pargo, é cortado em tiras finas e bem curtido no limão, o que muda a cor translúcida para o branco e faz com que a textura se pareça com a de peixe cozido. A pimenta dedo-de-moça é usada com acerto. Montado num aro redondo e apresentado no centro do prato perde pontos pelo acompanhamento: folhas de alface com molho. A combinação não funciona, pois a sensação final não é a de estar saboreando um ceviche e sim uma salada. Rua Minas Gerais, 350, Higienópolis, tel. 3151-3085 Porto Rubaiyat R$ 30 O destaque desta entrada é o frescor dos peixes e frutos do mar. Chamado de ceviche caribenho no cardápio, traz cubos de abadejo de tamanho médio rapidamente marinados no suco de limão e frutos do mar graúdos e também crus. Se as vieiras alcançam sua melhor forma quando cruas, o camarão causa estranheza ao paladar brasileiro - embora seja comum servi-lo dessa forma no Peru. A cebola e o coentro picados e usados em profusão acabam ofuscando a delicadeza dos pescados. A apresentação numa concha acomodada sobre pedras de gelo valoriza o prato. Rua Leopoldo Couto de Magalhães Jr, 1142, Itaim, tel. 3077-1111I  

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