Robuchon e o melhor purê de batata do mundo: o dele

Ele foi chamado de "chef do século", anunciou sua aposentadoria, voltou atrás, criou um estilo de cozinha e hoje, aos 62 anos, Joël Robuchon é o chef mais estrelado do mundo: detém ao todo 17 distinções do Michelin, em seus muitos restaurantes. Mas Robuchon continua sendo também o cozinheiro por trás do melhor purê de batatas do mundo. As proporções, os procedimentos, tudo no famoso purê era tratado como secreto. Falava-se em meio quilo de manteiga para cada quilo de batatas. Mas parece que a quantidade de gordura não chega a tanto - 30% por cento é o mais provável.   Veja também: Você acha que pode resistir a um aligot? Batata, mas também banana, mandioquinha... Robuchon e o melhor purê de batata do mundo: o dele Confira a receita do aligot de Sébastien Bras Gordon Ramsay, um chef hoje até mais famoso do que Robuchon, conta ter aprendido a fazer o purê quando trabalhou para o ícone francês. Segundo o britânico, o segredo começa na escolha da batata, que precisa ser capaz de absorver creme de leite e manteiga. Muito importante: os tubérculos têm que ser cozidos com a casca e esta removida ainda quente (use luvas de borracha). Depois de perfeitamente amassadas, as batatas voltam ao fogo. Para 1 kg de batatas, ainda na descrição de Ramsay, devem ser usados 200g de creme de leite fresco e 90g de manteiga de boa qualidade cortada em pedaços pequenos. E aí, é misturar muito bem, com paciência e meticulosidade. Onde encontrar: Benê Ricardo - (encomendas)tel. 6221-0630 Casa Santa Luzia - (prontos) tel. 3897-5000 Pão-de-Açúcar - (prontos) tel. 3055-6767 Às prateleiras: escolha o seu Purê de castanha - Levemente adocicado e de consistência firme. É preciso gostar muito de castanha para apreciar este purê. Acompanha bem doces e carne de porco. Linha Applesnax - A consistência lembra papinha de criança, mas releve. Os duetos purê de maçã-canela e purê de maçã-frutas vermelhas são saborosos e ideais para aplacar a fome fora de hora. Congelados Santa Luzia - Você não precisa fazer nada: é só esquentar. Em cinco minutos está pronto. Não fica tão gostoso como um purê preparado na hora, mas é um bom produto. Prove o de mandioquinha.

O Estado de S.Paulo

22 Maio 2008 | 01h58

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