Rolou uma química na taça

Químicos da coqueteleira, os mixologistas moleculares estão entre nós. A onda desconstrutivista, que começou na cozinha de vanguarda, se propagou pelos bares da Europa e dos EUA e já se faz notar por aqui. Seu drinque nunca mais será o mesmo

Olívia Fraga,

13 Agosto 2009 | 08h50

Uma olhada atrás do balcão revela a parafernália digna de laboratório: tubos de ensaio, pós químicos, seringas, fogão elétrico, balanças de precisão. São os instrumentos de trabalho de um bartender de nova geração, o mixologista molecular. Veja também: Desafio de bartenders Neodrinques que fizeram história O segredo dos pós mágicos Como um mágico, ele mistura, macera, lança fogo e gás, mexe com o estado físico dos ingredientes. De repente o coquetel está pronto – e não se parece com nada que você já tenha tomado. Sólido, fumegante, espumante: não há limites para essa trupe inspirada na gastronomia de vanguarda que faz bebida de comer, cheirar e brincar. A mixologia é a arte de misturar bebidas alcoólicas e sucos, moda que explodiu nos anos na Inglaterra, nos anos 1980, com o coquetel Cosmopolitan. A combinação rósea de vodca, suco de limão e cranberry encantou o público feminino. Madonna adorou. As garotas do Sex and The City também (mas essa é outra história). Quem gosta de pesquisar vai descobrir que a ciência dos drinques nasceu bem antes, no século 19, quando o americano Jerry Thomas botou fogo no uísque para reduzir seu teor alcoólico. Desde então, o mundo das bebidas nunca mais foi o mesmo. Ao inventar o Blue Blazer – o uísque em chamas jogado de cá para lá em dois copos de prata –, Thomas tornou-se um personagem importante: percebeu que o ritual de beber vai além do paladar. A tríade sagrada se completa com o catalão Ferran Adrià e sua cozinha de vanguarda e o também catalão Javier de las Muelas, a "versão líquida" de Adrià, que levou para o bar os princípios e técnicas de sua cozinha. Javier tem um discípulo brasileiro, Herbie, da Help! Bar, que fez cursos na Espanha e testou formatos de coquetéis inspirados no mestre. Um de seus preferidos é um twist (é assim que se chamam as reedições de drinques clássicos) do Bellini. O champanhe vem com pequenas esferas de néctar de pêssego. Quando o espumante se acomoda no copo, o gás carbônico faz a bolinha de pêssego levitar. Márcio Silva, consultor de coquetéis do Sub Astor, viveu 13 anos na Europa e também é fã da esferificação. Há dois meses faz testes para aplicar a técnica na azeitona que acompanha seu dry martíni. "Mixologia é só um nome bonito para o que sempre foi nossa missão: levar às pessoas sabor, textura, perfume, visual", afirma Márcio. Henrique Medeiros, bartender do Kinoshita, não aposta nas bolinhas, mas se diverte com as espumas. A de jamelão combina com vodca e maçã verde em sua mais nova criação, ainda sem nome. Henrique dispensa sifão: faz espuma na coqueteleira, sem clara nem alginato. Mas usa gelatina para solidificar saquê em seu martíni, servido com instruções: "Primeiro, coma uma barra de saquê. Depois, dê um gole", ensina. "Usando o básico, a gente impressiona até chef espanhol." 1. FOAM MARGARITA – De Marcio Silva do Sub Astor, o ‘twist’ (releitura) leva limão taiti e siciliano e vai ao fogo antes de gelificar e virar espuma 2. INOMINÁVEL – Novo drinque de Henrique Medeiros, do Kinoshita, ainda sem nome. Simples, dá para fazer em casa. A nuvem dourada sobre a espuma é pó de ouro 3. MARTÍNI – Com lâminas de saquê solidificado, o drinque é criação de Henrique, do Kinoshita 4. BOLINHAS – Para fazer as esferas Herbie usa alginato e cálcio, os pós mágicos emprestados da gastronomia molecular. Aqui, shot com esferas de jabuticaba.   1. Antes de virar mixologista, Herbie, à esquerda, foi sommelier da Expand e do D.O.M.. Em 2000 fundou a Help! Bar, empresa que cria drinques para eventos. Fez o cardápio do casamento de Athina Onassis e festas para Marc Jacobs e Elton John. Em 2009 criou a Drink Design (http://www.drinkdesign.com.br/), site com receitas e novidades em mixologia 2. Márcio Silva, no centro, coleciona livros de mixologia desde sua temporada na Europa no fim dos anos 90. Fez cursos de bartender na Inglaterra, morou em Barcelona e mantém o próprio bar em Poços de Caldas, o Pharmacy. Em São Paulo, cria coquetéis exclusivos e presta consultoria para os bares Sub Astor e Pirajá, na Vila Madalena 3. Henrique Medeiros, à direita, é citado por 10 entre 10 bartenders brasileiros. Passou pelo bar Rose Bom Bom, fez sucesso no D.O.M., inaugurou o Buddha Bar e agora está no restaurante Kinoshita (tel. 3849-6940). Em julho, levou seu martíni com saquê para um campeonato de bartenders em Londres – de 6 mil inscritos, só 18 foram selecionados   NOVO ARSENAL   Balança de precisão – Nenhum mixologista pode viver sem ela se quiser esferificar, condensar ou fazer espuma no drinque   Coador – De furos menores, separa com precisão as ‘fases’de um drinque (partes densas decantam e vão para o fundo)   Coqueteleira de Boston – Mais higiênica, é maior que a convencional e mais potente: o gelo quebra com facilidade   Fogão elétrico – Instrumento hoje de primeira necessidade no bar. É usado para inflamar drinques e diluir gelatinas   Sifão – Primeiro utensílio celebrado por Ferran Adrià, serve para fazer espumas concentradas e geladas   Kit de laboratório – Uma das ‘gracinhas’ úteis da mixologia molecular, vem com tubos de ensaio para guardar as esferas

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