Rolou uma química na taça

Uma olhada atrás do balcão revela a parafernália digna de laboratório: tubos de ensaio, pós químicos, seringas, fogão elétrico, balanças de precisão. São os instrumentos de trabalho de um bartender de nova geração, o mixologista molecular.

Olívia Fraga, O Estado de S.Paulo

13 Agosto 2009 | 02h42

Como um mágico, ele mistura, macera, lança fogo e gás, mexe com o estado físico dos ingredientes. De repente o coquetel está pronto - e não se parece com nada que você já tenha tomado. Sólido, fumegante, espumante: não há limites para essa trupe inspirada na gastronomia de vanguarda que faz bebida de comer, cheirar e brincar.

A mixologia é a arte de misturar bebidas alcoólicas e sucos, moda que explodiu nos anos 1980, na Inglaterra com o coquetel Cosmopolitan. A combinação rósea de vodca, suco de limão e cranberry encantou o público feminino. Madonna adorou. As garotas do Sex and The City também (mas essa é outra história).

Quem gosta de pesquisar vai descobrir que a ciência dos drinques começou a nascer no século 19, quando o americano Jerry Thomas botou fogo no uísque para reduzir seu teor alcoólico. Desde então, o mundo das bebidas nunca mais foi o mesmo. Ao inventar o Blue Blazer - o uísque em chamas jogado de cá para lá em dois copos de prata -, Thomas tornou-se um personagem importante: percebeu que o ritual de beber vai além do paladar. A tríade sagrada se completa com o catalão Ferran Adrià e sua cozinha de vanguarda e o também catalão Javier de las Muelas, a "versão líquida" de Adrià, que levou para o bar os princípios e técnicas da cozinha do conterrâneo (leia ao lado).

Ele tem um discípulo brasileiro, Herbie, da Help! Bar, que fez curso na Espanha e testou formatos de coquetéis, inspirados no mestre. Um de seus preferidos é um twist (é assim que se chamam as reedições de drinques clássicos) do Bellini. O champanhe vem com pequenas esferas de néctar de pêssego. Quando o espumante se acomoda no copo, o gás carbônico faz a bolinha de pêssego levitar.

Márcio Silva, consultor de coquetéis do Sub Astor, viveu 13 anos na Europa e também é fã da esferificação. Há dois meses faz testes para aplicar a técnica na azeitona que acompanha seu dry martíni. "Mixologia é só um nome bonito para o que sempre foi nossa missão: levar às pessoas sabor, textura, perfume, visual", diz.

Henrique Medeiros, bartender do Kinoshita, não aposta nas bolinhas, mas se diverte com as espumas. A de jamelão combina com vodca e maçã verde em sua mais nova criação, ainda sem nome. Henrique dispensa sifão: faz espuma na coqueteleira, sem clara nem alginato. Mas usa gelatina para solidificar saquê em seu martíni, servido com instruções: "Primeiro, coma uma barra de saquê. Depois, dê um gole", ensina. "Usando o básico, a gente impressiona até chef espanhol."

Antes de virar mixologista, Herbie foi sommelier da Expand e do D.O.M.. Em 2000 fundou a Help! Bar,

empresa que cria drinques para eventos. Fez o cardápio do casamento de Athina Onassis e festas para Marc Jacobs e Elton John. Em 2009 criou a Drink Design (www.drinkdesign.com.br), site com receitas e novidades em mixologia

Márcio Silva coleciona livros de mixologia desde sua temporada na Europa no fim dos anos 90. Fez cursos de bartender na Inglaterra, morou em Barcelona e mantém o próprio bar em Poços de Caldas, o Pharmacy. Em São Paulo, cria coquetéis exclusivos e presta consultoria para os bares Astor e

Pirajá, na Vila Madalena

Henrique Medeiros é citado por 10 entre 10 bartenders brasileiros. Passou pelo bar Rose Bom Bom, fez sucesso no D.O.M., inaugurou o Buddha Bar e agora está no restaurante Kinoshita (tel: 3849-6940). Em julho, levou seu martíni com saquê para um campeonato de bartenders em Londres - de 6 mil inscritos, só 18 foram selecionados

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