Roseane usa dólmã e é universitária

Ela é cozinheira e, apesar de não trabalhar em restaurante, usa dólmã. É assim, vestida de chef, que a mineira Roseane da Silva prepara menus elaborados. À noite, vai à Universidade Anhembi Morumbi, onde cursa o último ano de gastronomia. "A escola me deu a base técnica que faltava", diz.

Cristiana Menichelli ESPECIAL PARA O ESTADO, O Estado de S.Paulo

25 Novembro 2010 | 01h09

Antes de entrar na universidade, Roseane fez vários cursos de culinária, no Atelier Gourmand e na Wilma Kövesi, patrocinados pela patroa, Sonia Bracher. "Ela é muito dedicada e apaixonada pelo trabalho. Não foi difícil reconhecer seu talento", diz Sonia, que confia à sua chef particular a tarefa diária de montar o cardápio do almoço e do jantar. A responsabilidade aumenta um pouco quando o casal recebe convidados à mesa. O que acontece toda semana. "Antes eu ficava um pouco apreensiva, mas agora é tranquilo, já me acostumei".

Para não repetir pratos ela busca inspiração em livros de receitas - faz doces árabes, sushis, bolos de aniversário de três andares - e explora os mais variados ingredientes. Prepara javali, jacaré, coelho, rã, cabrito, bacalhau e o que mais encontrar no mercado.

A receita ao lado traduz bem o processo criativo de Roseane. Surgiu a partir de uma receita do chef espanhol Sergi Arola apresentada em uma aula na universidade. "Eram medalhões recheados com aliche e queijo de cabra e servidos com molho de framboesa. Substituí a carne de boi pelo magret de pato e dei um toque brasileiro à receita."

Filés de pato recheados com brie e figo seco

por Roseane da Silva

Ingredientes

1/2 cebola picada

1/2 dente de alho picado

2 colheres (sopa) de azeite

1/2 xícara de vinagre de vinho tinto

1/2 xícara de geleia de jabuticaba

1 e 1/2 xícara de caldo de pato ou de carne

4 peitos de pato

4 figos secos cortados em tiras de 4 cm

100g de queijo brie cortado em cubos de 4 cm

30g de manteiga clarificada

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Barbante fino para enrolar os medalhões

Para o purê de abobrinha

2 abobrinhas paulistas cortadas em cubos

1 cebola média picada

1/2 dente de alho picado

2 colheres (sopa) de azeite

Azeite trufado para regar

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo

Doure a cebola e o alho no azeite, junte o vinagre e deixe reduzir.

Acrescente a geleia e ferva por 5 minutos em fogo lento. Adicione o caldo de pato e cozinhe por cerca de 15 minutos, até reduzir. Coe e reserve o molho.

Corte cada peito ao meio, fazendo dois filés. Ponha uma tira de figo e um cubo de brie na ponta de cada filé e enrole em torno desse recheio. Tempere com sal e pimenta-do-reino e amarre o filé com barbante. Em frigideira aquecida, sele ligeiramente os filés no azeite até ficarem rosados do lado de fora.

Purê

Numa panela com água, cozinhe os cubos de abobrinha até ficarem al dente. Escorra e reserve.

Em uma frigideira, refogue a cebola e o alho no azeite, acrescente a abobrinha e salteie por 3 minutos. Tempere com sal e pimenta e amasse a abobrinha (ou passe no processador).

Na hora de servir, regue o purê com um fio de azeite trufado.

Montagem

Leve os filés ao forno preaquecido a 200°C por cerca de 5 minutos. Corte as pontas e arrume dois filés em cada prato. Cubra com o molho de jabuticaba e sirva com o purê de abobrinha.

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