Sabe como se mede a habilidade de um bom cozinheiro? Pelo sal

Parece complicado, mas não é: para criar intimidade com o sal só mesmo cozinhando e provando

Cíntia Bertolino, O Estado de S.Paulo

21 Janeiro 2010 | 01h54

Sal é o termômetro do prato. Na medida certa, valoriza ingredientes e os transporta para um novo patamar, distinto de seus sabores naturais. Uma pitada a mais, porém, pode arruinar a refeição e desgraçar o cozinheiro.

Salgar é uma técnica que pode ser aprendida ou trata-se de um dom, como sugere o livro de receitas de Dona Canô, mãe de Caetano Veloso e Bethânia? Será que o medo de errar tem despertado uma cautela excessiva nos chefs e inibido o uso?

"É preciso ter intimidade com o sal para saber dosá-lo. A experiência dá isso. Para mim, uma comida sem sal é uma comida sem sabor. E com muito sal fica um horror", diz Edinho Engel, chef do Amado, em Salvador.

Michele Bunemer, professora de gastronomia do Centro Universitário Senac, conta que na faculdade os alunos recebem a orientação de usar sal com parcimônia. "Não é uma medida fácil de acertar. Mesmo cozinheiros experientes erram. Por isso é preciso provar tudo o que se faz. É preferível salgar de menos que demais. O cliente pode acertar o sal na mesa", diz Michele.

O italiano Salvatore Loi, do Fasano, para quem o uso do sal já foi menos preciso, "um arremate de cozinheiro", concorda. "Não há nada pior do que ouvir que sua comida está salgada.Prefiro que o cliente salgue o prato na mesa", diz.

Na panificação e na confeitaria, em que é corrente a necessidade de pesar, medir com precisão os ingredientes, o sal não é exceção. Na primeira, ele funciona até como agente regulador da fermentação e ajuda a dar cor à massa. Sal melhora quase tudo que toca, realçando inclusive o sabor de chocolates e doces.

Mas a precisão absoluta, medida em centésimos de gramas, precisa virar regra na cozinha? O empresário-cozinheiro Maurizio Remmert acredita que sim. "Toda cozinha devia ser uma confeitaria", diz.

Na cozinha cotidiana, ele pode - e deve - ser usado de maneira livre e empírica. Algumas pessoas sabem intuitivamente quanto sal usar. Mas quem não tem o "dom" do sal também pode aprender.

No livro Ad Hoc at Home, o chef americano Thomas Keller, a mente criativa por trás das panelas dos celebrados restaurantes The French Laundry e Per Se, escreveu um capítulo dedicado a quem quiser se tornar um cozinheiro melhor.

O primeiro mandamento diz respeito justamente ao uso do sal. Keller ensina, diligentemente, a salgar a comida, crua ou cozida, do mais alto possível para baixo, para garantir uma distribuição mais homogênea. E acredita que ser um bom salgador é a habilidade mais importante que um cozinheiro pode desenvolver. Também sugere prestar atenção à pitada de sal e tentar calcular mentalmente um peso aproximado. A prática vai ajudar a medir por "olho" ou por "mão".

A segunda recomendação de Keller é a mais básica de todas: experimentar tudo, sempre. Aliás, todos os chefs ouvidos pelo Paladar concordam em que nenhum prato deva sair da cozinha sem que a comida tenha sido provada.

Talvez seja tão difícil acertar o sal - e nesses domínios não espere unanimidade - porque cada pessoa tem uma percepção diferente do que é salgado (leia na pág. 5).

O cloreto de sódio é um condimento primordial, sem o qual não sobrevivemos. Se consumimos muito, adoecemos; se nos privamos dele, também. Cada pessoa carrega no corpo cerca de 250g de sal, o suficiente para encher três ou quatro saleiros. Sal está tão ligado à experiência humana que é possível narrar a história da civilização através dele, como fez Mark Kurlansky em Sal - Uma História do Mundo. No livro, o escritor arrisca um palpite sobre nossa predileção salgada: "A maioria das pessoas come muito mais sal do que precisa, e pode ser que essa vontade - o simples fato de gostarmos do sabor do sal - seja uma defesa natural".

O chef francês Olivier Roellinger, do Les Maisons de Bricourt, perto do mar da Bretanha, tem um entendimento mais filosófico. "Por estar próximo ao mar, em Cancale, primeiro eu respiro o sal. Na minha cidade ele está em toda parte. Quando bate o vento noroeste, ele gruda em nossos rostos e mãos. Talvez seja por isso que uso pouco, com cuidado e intimidade."

COLABORARAM LUCINÉIA NUNES E OLÍVIA FRAGA

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