Sabores atemporais da Síria

A escritora Anissa Helou narra, com exclusividade para o Paladar, a aventura gastronômica que conduziu pelas ruas, mercados e cozinhas de Damasco e Alepo

Anissa Helou, O Estado de S.Paulo

29 Maio 2008 | 03h13

Acabáramos de desembarcar em Damasco de um vôo noturno. Chegamos ao hotel com aquela sensação de desorientação e olhos ainda sonolentos. Para aumentar o desconforto, o porteiro da noite decidiu abrir apenas a minúscula parte de baixo da grande porta de madeira. Entramos tropeçando com a bagagem. Não começamos bem, pensei. Mas então saímos num pátio muito claro, calçado de mármore colorido. Estava melhorando. O porteiro, no entanto, continuava não ajudando muito. Atordoado com nossa chegada, não encontrava a reserva no livro. Finalmente, encontrou. Em câmera lenta (ainda estava meio dormindo), levou-nos aos quartos para umas horas de sono antes de começarmos nossa aventura síria. Foi durante as pesquisas para meu livro sobre comida mediterrânea das ruas que me veio a idéia de guiar tours gastronômicos. Havia curtido tanto viajar por diferentes países, conversar com cozinheiros de rua e provar sua comida que decidi levar viajantes entusiastas do comer bem em aventuras culinárias. Planejei o primeiro itinerário. Inicialmente, o plano abrangia Beirute, Damasco e Alepo. Líbano e Síria são vizinhos na margem leste do Mediterrâneo, cada um com uma soberba cozinha própria. Mas então comecei a pensar: a instável situação política do Líbano e a idéia de muitos ocidentais de que a região seja uma zona de guerra não iria afugentar interessados? Achei que iria, e descartei Beirute. E fiz bem! Meu grupo ia voar direto para Damasco. Optei por voar para Beirute uns dias antes, para visitar minha mãe, que mora lá. Dali, planejava reunir-me ao grupo em Damasco, que fica só a duas horas e meia de carro. Mas meus receios sobre o Líbano tinham fundamento, e o país confirmou sua fama de instabilidade. Na véspera de minha partida de Londres, começou um conflito entre facções políticas . O aeroporto de Beirute foi fechado. Por sorte ainda havia lugar no vôo do grupo para Damasco. Pensei nisso tudo ao acordar em meu quarto no Beit-el-Joury (uma casa otomana do século 19 transformada recentemente em hotel), enquanto admirava a arquitetura: teto alto e grande, além de adoráveis janelas abrindo para o pátio. Alguns pontos da decoração não batiam com a arquitetura, mas o efeito geral era agradável. Ao sair do quarto encontrei o grupo tomando café turco e comendo azeitonas e queijo trançado, um tipo de mussarela feita com milhares de finas tiras. Era o primeiro sabor que sentiam da Síria. Do hotel, localizado em Bab Touma, o bairro cristão de Damasco, seguimos para Souk el-Bzuriyeh, o mercado de especiarias, atravessando uma rede de ruelas para alcançar a ''Rua Reta'', ou Souk Madhat Basha, pela qual se chega ao mercado. Logo na entrada está Al-Arjaoui, a melhor loja de zátar (mix de especiarias secas e trituradas, comida com pão, azeite ou em várias outras combinações) do mercado. Al-Arjaoui oferece misturas de za''tar como a simples (apenas com tomilho e sumagre secos e semente de gergelim); a vermelha, que é a clássica combinação de Alepo - a mistura simples acrescida de especiarias e nozes, com xarope de romã; e a mistura real, um segredo da casa. Da Arjaoui nos aprofundamos no Bzuriyeh, parando em diferentes boxes de especiarias e ervas secas onde também são vendidos remédios exóticos, exibidos em guirlandas acima de coloridas pilhas de ervas e especiarias. Tem lagarto seco, couro de cobra, cabeças encolhidas e toda sorte de objetos bizarros e assustadores. Dos aromas dominantes de especiarias passamos para a agressiva doçura das bancas de confeitos: grão-de-bico açucarado, frutas, nozes e vegetais cristalizados (uma especialidade de Damasco), nougats recheados com pistache. Virando a esquina chegamos à Rancoussi, uma moderna loja de especiarias e nozes, sem nada do velho charme do mercado, mas com merchandise superior. Então, para dar um tempo em matéria de comida, levei o grupo à magnífica escola Azem. Em frente, um velho, sentado num banquinho, produzia num tear manual, com preciosos fios de seda, ouro e prata, o famoso brocado de Damasco. Voltamos pela Rua Reta, tentando não tropeçar nas pilhas de pedra de pavimentação que estavam sendo assentadas para transformar a rua em área de pedestre. Chegamos a meu vendedor favorito de qatyef, as grossas panquecas recheadas de nozes ou creme, fritas e mergulhadas em calda de açúcar. O vendedor, meu amigo - sou freguesa há mais de 15 anos -, fritou as nossas: de creme, para mim, nozes, para os outros do grupo. Vieram bem quentes, deliciosamente crocantes. Já comi qatyef em muitos outros lugares, mas as do Ramadã (é o nome da banca) continuam sendo as melhores. E assim começou nossa aventura culinária, seis dias de comilança ininterrupta em restaurantes, na rua, em estradas, em casas. Eu havia planejado que cada refeição fosse melhor que a anterior e cada menu fosse diferente; e se pedia os mesmos pratos, sabia que seriam preparados de outros modos. Entre as refeições, paramos em bancas de rua (cuidadosamente escolhidas)para que o grupo experimentasse pratos como pasta de zátar e pimenta e sanduíche de omelete de erva. Num restaurante na estrada para Alepo, forcei até o limite: pedi pizza de testículos. Isso foi demais para uma mulher do grupo. Foi a única coisa que ela não quis experimentar. Ahmed, nosso motorista, que insistia em me chamar de mama Anissa (aparentemente, um sinal de respeito), levou-nos em segurança a Alepo, corretamente considerada a capital culinária do Oriente Médio. O horror da pizza de testículos foi esquecido sob a magia de intrigantes pratos em que carne é misturada a frutas para produzir sutis sabores doce-azedos. Deliciamo-nos com a culinária e nos encantamos com os fabulosos velhos mercados. Nosso principal destino em Alepo era o Souk al-Attarines, o mercado dos perfumistas, onde também se encontram especiarias e especialidades gastronômicas. Demos sorte de estar na Síria durante a estação de rosas e folhas de parreira. Onde quer que fôssemos víamos pilhas das mais lindas pétalas para fazer geléia de rosas, e caixas de folhas frescas de parreira, selecionadas e arranjadas em caprichados fardos para que os cozinheiros nem precisassem escolher ao fazer charutos recheados. Também estava na época de ameixas verdes no ponto - foram o principal ingrediente de nosso último jantar, acrescidas de charutos de folhas de parreira para um toque adicional de acidez. O auge da estada em Alepo foi uma refeição no Club d''Alep, um lugar privado, à moda antiga, com uma das melhores cozinhas da cidade. Fomos lá convidados por meus queridos amigos Pierre Antaki e Georges Husni, secretário e presidente da Academia de Gastronomia Síria. Sem eles teria sido impossível para nós conhecer o local. Foi um privilégio. Organizei também uma refeição caseira, a cargo de Maria Gaspard Samra, uma das raras chefs sírias. Maria cozinhou para o grupo pratos típicos de Alepo: muhammara (pasta de nozes temperada), mutabbal (pasta de berinjela grelhada) e quibe, bolinhas de carne recheadas. Uma porção de quibe ela fez com marmelo e suco de romã fresco; outra, com um molho de iogurte. Maria também grelhou frango, carne e vegetais numa improvisada churrasqueira (preocupantemente precária...) montada em frente da chaminé de sua cozinha. Fartamo-nos com todos aqueles deliciosos pratos no terraço de Maria, felizes, tomando raki. A sensação de desequilíbrio voltou quando íamos embarcar no avião de volta para casa, porém desta vez desequilibrados pelos quilos extras que ganhamos com tanta comida. Havíamos passado apenas poucos dias explorando a cultura culinária da Síria, mas todos sentiam que tinham aprendido muito. Sem contar a suprema satisfação da descoberta de todos aqueles maravilhosos novos sabores. (Tradução de Roberto Muniz)

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