Sangue, miúdos? Chame Fergus Henderson

As reações dos clientes do St. John Restaurant, em Londres, são de aprovação: ?Oh, uh, uau...?

Michelle Alves de Lima, O Estado de S.Paulo

04 Setembro 2008 | 02h59

Ele é defensor da cozinha sem desperdícios: o lema do chef inglês Fergus Henderson dá nome a seu livro mais famoso, Nose to Tail Eating (Ed. Bloomsbury). No St. John, seu restaurante em Londres, pratos com miúdos e sangue são as estrelas. E não faltam comensais ávidos por seu blood cake ou pela tripa gelatinosa. "As pessoas resistem a prová-los, mas sempre que elas pedem vem a seqüência de ?oh, meu Deus?, ?uhhh? e ?uau?. Depois voltam ao restaurante e pedem os mesmos pratos", contou o chef por telefone em entrevista ao Paladar. Como você chegou à receita do bolo de sangue? Nós tentamos primeiro fazer lingüiças de sangue, mas ou elas queimavam, ou explodiam na gente. A receita do bolo ficou boa e era algo fácil de comer, então desistimos da lingüiça e ficamos só com o bolo. Há algum outro prato feito com sangue no seu menu? O blood cake é o principal,mas faço um prato com sangue de coelho, o jugged hare. Qual a importância do sangue nos pratos? O principal é o adocicado que ele dá. No jugged hare, uso para encorpar o molho. É incrível o sabor e a textura do sangue. Como surgiu seu interesse em trabalhar com órgãos e sangue? É um senso comum. Não é algo delicioso, mas parece injusto não usar o animal inteiro. Parece uma indelicadeza, uma infantilidade não fazê-lo. Qual animal tem o sangue mais saboroso? O porco. O sangue do porco é muito superior. Mas não é fácil consegui-lo. Você tem que ter uma pessoa que o traga fresco, pois talha muito rapidamente. E como você faz para evitar a coagulação? Um pouco de vinagre ajuda, mas na hora de cozinhá-lo uso ingredientes como a própria gordura do porco. Se você não usar todo o sangue, como guardá-lo? Ele não se mantém muito bem, então você o congela. Mas não é deixar na geladeira, e sim congelar. Quais são os benefícios de se comer sangue? Se as pessoas parecem estar fracas, o sangue dá uma levantada, deixa-as mais fortes. Mas não precisa agir como os vampiros... E tem algum risco? Não. Você só deve verificar se ele é realmente fresco, e também é bom saber se o animal foi feliz, pois é dele que o sangue vem. Existe algo que você não coma de jeito nenhum? Aipo. Ah, o aipo! Não entendo seu ponto. É o ingrediente que me causa problemas.

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