Santi x Ferran: a Catalunha na guerra das panelas

O chef do Can Fabes ataca o do Bulli e azeda a gastronomia espanhola

Luiz Horta, O Estado de S.Paulo

05 Junho 2008 | 03h26

A história é conhecida: homem faz uma carreira bem-sucedida, recebe prêmios e reconhecimento e está no auge. Então, para estragar sua festa, aparece um gênio e arrebata toda a atenção. Quem se lembra do papel de Salieri na vida de Mozart vai entender o paralelo com a relação de Santi Santamaría e Ferran Adrià. Santamaría é um cozinheiro culto e dedicado, baseou seu trabalho em obras clássicas catalãs, como o Sent Sovi. Recebeu a terceira estrela Michelin em 1994, o primeiro catalão a obter a máxima cotação. Publicou livros, tem uma coluna muito lida nos jornais locais, abriu uma nova casa em Madri, com êxito igual ao Racó de Can Fabes. Mas tem Adrià para incomodá-lo. O segundo catalão tri-estrelado, seu antigo companheiro no início da carreira, virou celebridade mundial, um verdadeiro desbravador de sensações gastronômicas, e mudou a relação entre alta gastronomia e público. Aparentemente essa ascensão rapidíssima de Adrià afetou Santamaría. As farpas começaram faz tempo, embora ainda mantivesse suas críticas num parâmetro rigorosamente intelectual. Em cada oportunidade pública que tinha, como na edição do ano passado do Madrid-Fusion, dava caneladas no colega, sempre se referindo a um abstrato conceito de cozinha regional que estaria sendo desvirtuado. As repercussões no meio, claro, foram consideráveis. E apareceram os primeiros sinais de cisão na opinião pública: Santamaría começou a galvanizar a simpatia de quem sempre detestou vanguardas, como se esferas e espumas fossem algozes do caldeirão. Mas agora o caldo entornou. Recebendo um prêmio por seu livro La Cocina al Desnudo, Santamaría aproveitou para jogar espuma no thermomix, e atacou a cozinha contemporânea com uma virulência pouco comum entre pares (os cozinheiros europeus formam ainda associações muito estreitas de trabalho, no feitio medieval; raramente discussões assim aparecem). Disse, entre outras coisas, que a comida dos restaurantes no estilo El Bulli está cheia de produtos químicos que fazem mal à saúde. Desencadeou uma tempestade - a cozinha espanhola é hoje uma indústria importante para o país. A poderosa Euro-Toques, que reúne 800 chefes, com Pedro Subijana, Andoni Aduriz e Juan Roca à frente, publicou uma carta aberta condenando as palavras de Santamaría. Na semana passada, o decano Juan Mari Arzak foi para a capa do El País e desancou o catalão, classificando sua atitude de ''invejosa''. Martin Berasategui também se manifestou, mas pedindo calma e autocrítica. Fermi Puig, do Drolma, amigo de Santi e de Adrià, publicou um texto no La Vanguardia, rompendo com o chef do Can Fabes. Mas a confusão já estava armada de maneira irreversível. Santamaría, que foi além e passou a exigir que os restaurantes, à maneira dos produtos industriais, começassem a explicitar a relação dos insumos utilizados, tocou num assunto delicado. Houve esclarecimentos de que os produtos citados por ele nada mais são que espessantes derivados de algas, variações da velha gelatina. Pior. Matéria do jornalista catalão Pau Arenós mostrou que o próprio Santamaría usa ingredientes que critica, como glicerina. Personagem mais envolvido, Adra se limitou a dizer que foi uma semana terrível para a gastronomia espanhola, em declaração telefônica para o New York Times de domingo. Mesmo assim, o dano está feito. Como em toda forma de arte, as vanguardas na gastronomia também suscitam desconfiança. É preciso lembrar que nem mesmo a nouvelle cuisine, já avó, foi totalmente aceita pelos mais tradicionalistas. Santamaría foi hábil em atiçar essa má vontade de parte do público. Recentemente, passou a clamar por liberdade de expressão, que estaria sendo condenado por qualquer coisa que diga. Seus opositores, clamam por liberdade de criação. Enquanto isso, os mais sensatos comem de tudo. Afinal, não é preciso eliminar uma corrente gastronômica em favor de outra. Há tantas refeições a serem feitas que dá perfeitamente para comer um bifão sangrando no almoço e jantar uma esfera de jamón ou mil-folhas de enguia e maçã verde. Na cozinha tem lugar para tudo, inclusive para voarem panelas.

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