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São tantas emulsões geladas

O Estado de S.Paulo

25 Janeiro 2012 | 16h 44

Afinal, o que é sorvete? O 'Paladar' decidiu não deixar bola sobre bola e esclarecer tudo que vai na alma dos deliciosos gelados. Acabou encontrando um mundo muito mais complexo do que imaginavam nossas vãs papilas gustativas

1 - Dá para fazer um bom sorvete em casa, sem equipamento?

Sim, mas é preciso baixar um pouco a expectativa, porque é difícil alcançar a cremosidade que costumamos encontrar nos sorvetes comprados prontos. Parte da dificuldade está em fazer a mistura resfriar e ser mexida ao mesmo tempo em um curto espaço de tempo. Tem de ter muito braço e paciência.

2 - Quem não tem máquina pode recorrer a alguma técnica para deixar o sorvete cremoso?

Os profissionais recomendam deixar a receita base (creme inglês) descansar 24 horas na geladeira antes de bater. Se cansar, use a batedeira.

3 - Por que, quando se faz sorvete em casa, é preciso deixá-lo "maturando" por 24 horas?

O sorvete fica muito melhor se passar pelo estágio de maturação. O processo é ligeiramente parecido com o dos queijos, mas aqui outros tipos de micro-organismos estão envolvidos, além de a temperatura ser outra. "A maturação é fundamental para que as bactérias lácteas se desenvolvam, criando o creme", diz Fabrice Le Nud, da Douce France. Com a maturação, o sorvete fica mais estável e uniforme. Há dois caminhos: maturar em repouso ou deixar maturando mexendo vagarosamente, sem para(o que algumas sorveterias artesanais e industriais fazem).

4 - Quais são os ingredientes básicos de um sorvete artesanal?

Sorvete é uma "dupla" emulsão: de água e gordura e da base líquida com ar. É quase uma maionese, só que gelada. Proteínas como as da gema fazem componentes que não se misturam naturalmente (água e gordura, por exemplo) se unirem. "O ovo, ou qualquer emulsificante, tem uma dupla função: ligar água e gordura (no caso, a gema) e incorporar ar (a clara)", explica Paula Saracchi, dona da Arte Gelati, que fabrica sorvetes para restaurantes e docerias. Esse é o princípio básico do sorvete, mas a receita precisa estar muito bem equilibrada em seus componentes (açúcares, gorduras e demais sólidos) para que, em baixas temperaturas, a textura seja aveludada, sem cristais de gelo. "Ninguém imagina a quantidade de testes que a gente faz para chegar à receita ideal", diz Flávio Federico.

5 - Qual é a fórmula do sorvete perfeito?

Infelizmente, não existe. Um bom sorvete é resultado de muita pesquisa, tentativa e erro. É uma das sobremesas mais difíceis de replicar. O escritor Harold McGee estabeleceu uma regra de ouro para os sorvetes em seu livro Comida & Cozinha. "A maioria das boas receitas de sorvete produz uma mistura com cerca de 60% de água, 15% de açúcar e de 10% a 20% de gordura." Mas, no mesmo livro, uma tabela comparativa entre os vários tipos de sorvete pelo mundo revela que os gelatos italianos muitas vezes não chegam a 10% de gordura - e mesmo assim estão sempre hipercremosos. É que McGee deixou escondido o imperativo para um bom sorvete: a incorporação de ar (ou seja, a densidade). Além de gordura, água, açúcar e estabilizante (às vezes, a própria glucose), sorvete é feito de ar. Não em demasia, mas em quantidade suficiente para fazer a mistura "levitar". Há quem ponha mais ovos, ou mais açúcar, ingredientes importantes para dar textura, estruturar o sorvete e "espalhar" os cristais de gelo.

6 - Como reconhecer um bom sorvete?

Em primeiro lugar, a cor diz muito sobre o sorvete. "É preciso que ele tenha coloração a mais próxima possível da fruta ou do ingrediente principal. Sorvetes de manga ou de chocolate têm de ter coloração forte", diz Fabrice Le Nud. Ao se aproximar do balcão refrigerado, peça para o sorveteiro manusear um dos sabores. Se perceber que ele está muito elástico, é possível que esteja com excesso de estabilizantes (ágar-ágar ou ovos). Um bom sorvete chega às mãos gelado, firme, mas derrete de forma uniforme em instantes. Sorvete que demora a derreter possivelmente tem menos água do que deveria (ou é um outro estilo de sobremesa gelada, como o semifreddo) ou mais substâncias estabilizantes.

7 - Por que os sorvetes italianos são tão bons?

A receita de um autêntico gelato italiano surpreende: é massudo, mas não é pesado; tem aeração mediana, mas ainda assim parece dançar na boca de tão leve. "O leite italiano tem mais sólidos, é mais gordo. É só fazer a experiência de esvaziar um copo de leite comprado na Itália, ou até nos Estados Unidos: sempre fica aquela borda de sólidos. Há muito tempo isso não se vê no Brasil", diz Flávio Federico. Com maior quantidade de gordura láctea e menos ovos, o sorvete italiano tem ótima sustentação. À base de creme inglês, acrescenta-se açúcar, outro importante elemento para dar estabilidade à massa. E lá se usa ainda mais creme de leite fresco. "O ovo não é único responsável pela aeração do sorvete, que no italiano é baixa. As proteínas do leite também colaboram", explica Paula Saracchi. "O principal aditivo utilizado nos sorvetes italianos são os estabilizantes (gomas, algas), que evitam a formação de grandes cristais de gelo."

8 - Qual é a diferença entre os sorvetes que encontramos no Brasil e os famosos gelati italianos?

O que nós chamamos de sorvete (a família das emulsões geladas é imensa) - surge a partir de uma base de creme inglês (18 gemas para 1 litro de leite), com mais ou menos açúcar e a adição, ou não, de creme de leite. "No sorvete o único componente que congela é a água, por isso sua quantidade deve ser muito bem controlada para evitar a formação de grandes cristais de gelo", explica Paula Saracchi. "Temos de ter no máximo 70% de água. O resto deve ser de sólidos: açúcares (sacarose, glicose, dextrose, açúcar invertido), gordura (creme de leite, gordura vegetal), sólidos não gordurosos do leite (proteínas, lactose e sais minerais do leite) e outros componentes (frutas, ervas, etc.). A quantidade de cada um vai depender do tipo que se quer produzir (sorvete ou sorbet), da temperatura em que se deseja consumir o sorvete e da doçura. Mas o equilíbrio entre esses componentes é que nos fará chegar a um sorvete mais próximo do procurado." Há uma outra proporção, sugerida por McGee, para o processamento dos sorvetes caseiros. "A mistura feita com até 17% de gordura láctea (volumes iguais de leite integral e creme espesso) e 15% de açúcar de mesa (180g por litro de líquido) ficará lisa e homogênea quando congelada com rapidez numa sorveteira comum."

9 - Por que no Brasil os sorvetes industrializados são tão leves?

A classificação de sorvetes no Brasil é bem diferente da que vigora no resto do mundo. Por aqui, não se leva em consideração o teor de gordura (embora ele esteja marcado nas embalagens), e sim a composição geral. A leveza e a cremosidade dos sorvetes industrializados devem-se à injeção de ar feita na última etapa de fabricação, quando o doce vai para a máquina ser congelado e batido. A incorporação de ar permitida nos sorvetes artesanais chega a 40%; no entanto, algumas marcas conseguem dobrar o volume do sorvete, com uma incorporação de ar que chega a 100%. Em outras palavras, é o mesmo que vender 1 litro de ar num pote de 2 litros de sorvete. É fácil fazer o teste: deixe uma quantidade de sorvete industrial derreter e veja qual será o volume final.

10 - Dá para fazer sorvete de tudo?

Sim. Qualquer ingrediente pode virar sorvete, até mesmo carnes, peixes e frutos do mar. Mas se o que chamamos de sorvete é "toda emulsão gelada que leva laticínios na base" (ou seja, leite), nem sempre o resultado é bom, porque pode haver conflito de sabores. Por isso, quando chefs e pâtissiers querem usar chás, ervas e flores, fazem sorbets, e não sorvetes.

11 - Se é a gordura que ajuda a dar textura, por que há sorbets (sem creme de leite nem leite) tão cremosos?

O sorbet é um "sorvete" sem leite e com baixo teor de gordura. Essa gordura pode vir de frutas e ingredientes naturalmente gordurosos - chocolate, abacate, taperebá, cupuaçu. É feito com água, purê (ou polpa) da fruta ou do ingrediente e açúcar, para dar equilíbrio e liga. Ainda que não tenha nenhuma adição de leite, um sorbet pode ter cremosidade parecida com a de um sorvete de massa. Há uma nova geração de sorbets cremosíssimos nas sorveterias artesanais. "Só é possível chegar a essa textura quando se equilibra o teor de açúcar e acidez", explica Fabrice Le Nud, erguendo contra a luz um refratômetro, aparelho que mede a quantidade de açúcares numa solução aquosa (como polpa de fruta). Fabrice passa meses debruçado sobre seu caderno de anotações, testando frutas da estação, para poder fazer sorbets de acidez e doçura equilibradas. Mas não adianta só desenvolver a receita. As máquinas de sorvete modernas são as verdadeiras benfeitoras no processo - conseguem manter a temperatura baixa enquanto o sorvete incorpora ar, batido e revolvido numa câmara de paredes congeladas, por 5 a 7 minutos.

12 - É possível fazer sorvete sem usar gemas?

Sim. Na Vipiteno, Laurent Suaudeau só faz sorvete na forma de "creme glacé", ou seja, sem ovos (apenas laticínios batidos). "Desde o começo, fazíamos sorvete sem creme inglês", diz Suaudeau, que diz usar leite AA, que tem mais gordura, e as pastas aromatizantes para dar sabor. Seu substituto ao ovo é um gelificante à base de algas. Há quem use diferentes gomas (como xantana, alginato, gelatina, agar-agar). "Um sorvete feito somente com ovo tem uma durabilidade muito curta", explica Paula Saracchi.

13 - Por que o sorvete fica quebradiço quando descongela e congela de novo?

Os cristais de gelo se fundem a 0°C e viram água, o que desestabiliza o sorvete. O creme demora mais para derreter, mas também pode perder a liga. Para que retorne à cremosidade e à textura de antes, recomenda-se batê-lo de novo e levar para gelar.

14 - Qual a temperatura ideal para conservar o sorvete? E para servi-lo?

Para conservar a textura ideal, o sorvete precisa ser mantido entre -18°C e -20°C (se possível, até menos). Quanto menor a temperatura de armazenagem, mais lento o processo de perda da lisura", diz Harold McGee em Comida & Cozinha. Para servir, é ideal que ele não supere os -5°C. Entre -13°C e -10°C ele pode ser apreciado em toda sua cremosidade e sabor, sem chocar as papilas gustativas.

15 - Demorar para derreter é um indicativo de qualidade?

Sorvete que demora a derreter possivelmente está com menos água do que deveria, ou é um outro estilo de sobremesa gelada, ou contém mais substâncias estabilizantes.

16 - Por que, na França,sorvete é chamado simplesmente de 'glace'?

Para os franceses, sorvete é "doce gelado". Desde o século 19, com Escoffier, a França faz uma diferenciação cuidadosa entre suas sobremesas geladas à base de creme inglês - as "glaces" - , baseada numa escala que mostra a densidade de líquidos (antigamente, era a chamada escala Baumé; hoje, é a escala Brix). Na família das glaces há três subfamílias.

17 - Como funciona uma máquina de sorvete?

Ela resfria a mistura já maturada a uma temperatura próxima dos -20ºC. Suas paredes ficam congeladas e as pás giram em velocidade, processando as partículas sólidas do sorvete, que incorporam ar. As máquinas mais modernas fazem sorbet e sorvete em pouco mais de 5 minutos.

18 - O que diferencia um sorvete de creme do de nata e do de leite?

O sorvete de creme é o "grau zero" do sorvete, feito apenas com a base de creme inglês, sem adição de sabor. "O de nata costuma levar menos ovos e muito mais leite gordo", diz Edoardo Tonolli, da Bacio di Latte. O de leite, cada vez mais raro, se aproxima de um sorbet: o leite é o próprio meio aquoso em que se adiciona açúcar.

19 - Todo sorvete artesanal é de fato artesanal?

Não dá para ter 100% de certeza. O processo de fabricação de sorvetes foi bastante facilitado com a chegada do "mix", um preparado em pó com a base pronta do sorvete. A ele é necessário adicionar água e um aromatizante (o sabor do sorvete), para depois ser levado à máquina para bater. O processo é parecido com o da indústria, mas está a caminho do artesanal.

20 - Quais os melhores lugares do mundo para tomar sorvete?

O mapa-múndi do sorvete costuma sempre estar marcado nas regiões dos melhores produtos lácteos ou ingredientes. Um sorvete de cupuaçu ou de bacuri será, obviamente, muito mais gostoso se tomado em Manaus ou Belém; buscar um sorvete de pistache na Itália ou na Turquia pode valer a viagem. De qualquer forma, as três grandes escolas são mesmo a francesa, a italiana e a norte-americana - os americanos entram com a tecnologia das máquinas e a popularização do sorvete tipo "ice cream" (creme, leite, açúcar e aromatizantes, sem ovos). A invenção da máquina de bater e de congelamento, surgida no final do século 19 na Filadélfia, revolucionou o mundo dos sorvetes.