Sapoti, pequi, o japonês se esbaldou

Yoshiriro Narisawa faz salada com folhas de árvores, põe madeira na panela e tenta recriar elementos da natureza no menu de seu restaurante em Tóquio

Cíntia Bertolino,

04 Novembro 2010 | 09h13

 

 

 

 

Solte o chef japonês Yoshiriro Narisawa em uma floresta e ele sairá de lá com uma refeição completa. Não se trata de força de expressão. Uma parcela significativa dos ingredientes que compõem os pratos servidos no restaurante Les Créations de Narisawa, em Tóquio (leia abaixo), vem mesmo da mata.

Em São Paulo, onde esteve na semana passada para cozinhar no Jantar da Terra e falar no Mesa Tendências – evento promovido pela revista Prazeres da Mesa –, Narisawa não teve uma floresta à disposição, mas fez questão de conhecer as frutas brasileiras.

"Sempre que visito um país gosto de aprender sobre os ingredientes locais", disse o chef, em entrevista ao Paladar, a caminho da Ceagesp.

No entreposto, Narisawa visitou a banca Frutífera Trindade, de Valdemar Makoto Aoki, e engatou um papo em japonês com Aoki. Quis saber de onde vinham as frutas e como eram cultivadas. E foi provando sapoti, seriguela, pequi, atemóia, jabuticaba e açaí recém tirado do galho. "Sinceramente não saberia como tratar essas frutas. Elas têm um sabor tão bom, que não é preciso fazer nada com elas", disse o chef japonês.

A natureza e os ingredientes tradicionais japoneses sempre foram a maior inspiração de sua cozinha, mas o laço com tudo o que vem da terra e do mar se estreitou quando um dos clientes mais fiéis do restaurante, Tadashi Inamoto, o convidou para conhecer sua fazenda com árvores centenárias nos arredores da capital japonesa. "Assim que entrou na mata, o chef Narisawa começou a comer pequenas plantas, folhas de árvores. Ele ficou maravilhado, e nós, preocupados", contou Dan Inamoto, que acompanhou o chef ao Brasil. Inamoto trabalha com seu pai, Tadashi, na Oak Village, empresa fornecedora de madeiras e aromas naturais ao restaurante.

Após conhecer a floresta dos Inamoto, a cozinha do chef mudou. Ele passou a usar essência de lascas de casca de árvore para aromatizar pratos e casca triturada de castanheira – que vai na receita de um de seus pães mais famosos, assado na mesa.

Narisawa provou a folha de uma árvore típica do Japão, semelhante à magnólia, e saiu-se com um: "Vou usar na salada". Simples assim. Pedaços de madeira bruta e folhas servem como prato. "Os japoneses mais tradicionais acreditam que os espíritos dos deuses vivem nos menores detalhes da natureza. E na comida também", diz o chef.

 

 

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