Se reabrir, Bulli continuará criativo

ESPECIAL PARA O ESTADO

Jacques Trefois*, O Estado de S.Paulo

28 Janeiro 2010 | 02h55

Ferran Adrià chegou ao El Bulli em 1983. Seus conhecimentos culinários se resumiam a uma boa técnica. Em outubro do ano seguinte, passou a chef e fazia pratos clássicos. Nessa época eu ainda não conhecia o El Bulli, pouco se falava nele. A grande reviravolta aconteceu entre o fim dos anos 80 e o início dos 90.

Adrià foi convidado pela Fundação Escoffier para fazer um curso do chef francês Jacques Maximin, cozinheiro do Hotel Negresco, em Nice, na Côte d"Azur. Na aula, um assistente perguntou o que representava a criatividade? Sem pensar muito, Maximin respondeu: "Criatividade é não copiar". Simples e contundente, a resposta virou o modo de Adrià ver a cozinha. Voltando à Cala Montjoi, guardou os livros e iniciou um novo caminho.

Em 1993, aventurei-me pela primeira vez no El Bulli. Aventurar-se é a palavra, pois chegar lá foi um desafio. Era um caminho de pedras em acentuada subida e forte descida. Pensei que, se o achasse, não deveria beber muito, porque a volta seria perigosa. Hoje o caminho ainda é perigoso, mas asfaltado.

Havia quatro mesas ocupadas, contando a minha. Luis Garcia, até hoje o maître, ofereceu um menu gastronômico de 12 ou 14 pratos. Atualmente não se conseguem lugares, tamanha a procura.

Pareceu-me estranho que os talheres à mesa fossem... várias colheres. Nada de garfo. Nada de faca. Lembro-me do primeiro prato servido: texturas. Era maravilhoso para os olhos, vários purês de legumes: tomate, cenoura, beterraba, espinafre, aspargo, batata, aipo. Parecia mais a paleta de tintas a óleo de um pintor. Era a grande época do sifão, reinventado por Adrià, que o usava sem gordura nenhuma. O menu foi interessante, diferente e saboroso. Decidi voltar logo. Mas o El Bulli só abria seis meses por ano.

No ano seguinte, voltei. O primeiro prato foi uma tortilla de batata. Apresentação curiosa: um copo de dry martini com cebolas salteadas, um purê de batata levíssimo por cima e gema de ovo no topo. Com uma das colheres, tinha de ir ao fundo pegar um pouco dos três ingredientes. Na boca, o sabor exato da tortilla de batata. Genial, uma das melhores que já comi. Era a época da desconstrução dos pratos.

Voltei em 1997, levando comigo o três estrelas Marc Meneau. Meneau não acreditava como o Michelin pôde dar a cotação máxima a um restaurante com acesso tão ruim. Falei: "Espera chegar lá." Não sabia era que Adrià tinha grande admiração por Meneau. Foram cinco horas de alta gastronomia. O mais marcante foi um tutano grelhado, coberto com caviar beluga e purê de couve-flor. Prato divino, que pedi para repetir várias vezes nos anos seguintes. Os anos foram passando e Adrià ficou conhecido como o chef de vanguarda que criava 60, 70 pratos por ano sem nunca repetir nenhum. Sempre que voava à Europa, ia ao Bulli. Só falhei em 2009.

Agora, com o anúncio de que fechará o restaurante por dois anos, fica a pergunta: será que o abrirá novamente? Se sim, que cozinha oferecerá? Pessoalmente, acho que será baseada em produtos de primeira, menos inventiva, porém sempre criativa ? não obstante sem loucuras.

*Consultor enogastronômico; trefoisjac@uol.com.br

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