Sem um pastrami para chamar de seu

O fabricado noBrasil perde feio em sabor e textura para o original americano

Cristiana Menichelli,

18 Novembro 2010 | 10h06

 

 

Em São Paulo, o pastrami só apareceu na década de 70. Foi nessa época que a extinta Casa Ricardo passou a produzi-lo, por iniciativa de seu proprietário, o romeno Ricardo Strate Constantinesco.

"Cada vez que meu pai viajava, trazia uma peça de pastrami na mala", conta a filha, Vicky Constantinesco. Na volta, provava e começava os testes. Foi assim até chegar à receita que fez fama e deixou saudade quando a Casa Ricardo fechou, em 2000.

"O pastrami da Casa Ricardo era o meu favorito. Hoje compro o da marca kasher Livenn", diz o gourmand e autor Breno Lerner.

Vem dessa época também o pastrami do frigorífico Três Rios, no Bom Retiro, que pertenceu a Emmanuel Strul e fez sucesso no bairro. Strul ainda lembra dos dias frios na Romênia em que seu pai cavava um buraco no chão para defumar o pastrami. Como todo imigrante judeu da época, quando veio para São Paulo, Strul foi morar no Bom Retiro, onde abriu o frigorífico. Foi ali que começou a fazer pastrami.

Mas antes precisou adaptá-lo ao gosto do brasileiro. "Na Romênia, o pastrami é mais picante. Aqui tive de reduzir a quantidade de pimenta-do-reino e de alho." Strul também abandonou a defumação rústica que aprendeu com o pai. "Pendurava o pastrami sobre carvão coberto com serragem de peroba e deixava ali defumando por oito horas."

O Três Rios fechou em 1988. Há cinco anos, Emmanuel Strul voltou a fazer pastrami, desta vez para atender os clientes da Casa Zilanna, ( Rua Itambé, Higienópolis, 506, 3256-5053).

Quem também fez fama com seu pastrami em São Paulo foi a chef Andrea Kauffman. É por isso que ela afirma sem constrangimento: "Dou todas as minhas receitas, menos a do pastrami!".

Andrea ganhou prêmios e conquistou clientes com seu pastrami suculento, temperado com equilíbrio e de textura agradável, que lembra muito o das boas delis nova-iorquinas. Quem gosta do produto vai precisar de paciência, já que a chef fechou o AK de Higienópolis e ainda levará alguns meses até se instalar no novo endereço, na Vila Madalena.

Andrea conta que, quando inaugurou o AK, passou meses testando dezenas de receitas e diferentes cortes de carne. "Fiz mais de 50 testes. Usei coxão mole, coxão duro, cupim, picanha, costela e consegui bons resultados com a fraldinha, mas ainda não era o sabor que eu procurava", diz ela, que na época tentou importar o pastrami da Carnegie, mas a legislação não permite.

A reforma do imóvel que abrigaria o restaurante, em Higienópolis, estava quase concluída, e as esperanças de Andrea minguavam. Daí a receita que ela tanto procurava caiu do céu. Bem, quase isso, caiu mais exatamente das mãos de seu tio. A fórmula do pastrami pertenceu ao bisavô materno de Andrea, Julius Stern. Ele a havia trazido da Alemanha com quatro pedras de mármore, usadas como peso sobre a carne na salmoura (o peso ajuda o sal e os temperos a penetrarem melhor na carne).

Fazer pastrami em casa não é difícil, mas dá trabalho e você precisa de um defumador ou churrasqueira. Veja uma receita caseira no site do Paladar.

 

 

Nova deli americana: pastrami artesanal, picles e pães feitos na casa

Julia Moskin, do The New York Times

Novas delis com cardápios pequenos, donos apaixonados, picles e pastrami caseiros estão começando a reescrever o menu da deli judaica. E mostrando que ela precisa mudar para não morrer. Lugares como a Mile End, no Brooklyn, Caplansky"s, em Toronto, Kenny and Zuke"s, em Portland, e Neal"s Deli, em Carrboro, surgem com pratos preparados de forma artesanal e com ingredientes de qualidade.

"Tenho um sonho de multiplicidade de pastramis", diz Ken Gordon, sócio da Kenny and Zuke"s, em Portland. Ele cura e defuma seu pastrami desde que abriu a casa, em 2007. "Cem delis, com cem receitas de pastrami, porque não? É assim com a pizza!"

Noah Bernamoff, dono da Mile End, no Brooklyn, diz que outras etnias reinventaram as receitas de suas avós e fizeram grandes restaurantes. E pergunta: "Onde está a nossa?". Em sua deli, inaugurada há um ano, o pastrami é feito na casa, com peito bovino e costela.

Munidos de sal, defumador e gordura esses cozinheiros lutam contra a extinção das delis e acham que se algo pode salvá-las é o pastrami, este romeno-judaico-americano, híbrido de churrasco, basturma e corned-beef.

Ele não é fácil de fazer, requer paciência e técnica, mas se encaixa a dois cultos da cozinha contemporânea: carnes curadas com métodos tradicionais e churrasco.

 

 

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