Só temperar quando cozinhar

István Wessel explica os truques da boa receita

Giovanna Tucci, O Estado de S.Paulo

31 Julho 2008 | 03h17

István Wessel faz questão de deixar muito claro: hambúrguer é uma carne nobre, e merece ser tratada como tal. Palavra de quem provou mais de 30 tipos, mastigou as receitas e as reuniu em um livro - Homeburger - Feito em Casa é Mais Gostoso (Cia Ed. Nacional, R$ 33). A seguir, os conselhos do expert, que comanda a Wessel Culinária & Carnes (Rua Manoel Dutra, 420, 3107-4561). Existe uma dica válida para todos os tipos de hambúrguer? O mais importante, e isto vale, sim, para todos, é temperar somente na hora de cozinhar. Quando lancei meus hambúrgueres sem tempero, na década de 90, o pessoal pensou: "Esse aí enlouqueceu." Não era um costume. Hoje muita gente sabe que temperar a carne congelada acaba inibindo seu sabor. É como se o tempero tomasse conta da carne, e quando vai pra frigideira, por exemplo, ela já não fica com o mesmo gosto. Você compra um filé mignon já temperado? Não, né? Com o hambúrguer é a mesma coisa. Precisamos colocá-lo na categoria "carne nobre". Alguns de seus hambúrgueres têm fórmulas secretas, desenvolvidas só para restaurantes? Fizemos o hambúrguer que a PJ Clarke?s servirá no Brasil e o da Achapa, entre outros. Em geral, os clientes já sabem o que querem. A gente produz e faz alguns ajustes. O que muda, de um para o outro é a textura, isto é, a forma de moer. A forma de moer influencia muito no resultado final? Muito. A carne não deve ser triturada a ponto de parecer um patê, como acontece com vários hambúrgueres industriais. Você tem que encontrar pedaços de carne no hambúrguer, pedaços mais granulados. Em casa, na hora de moldar, não comprima demais. Eu não gosto de usar elementos conhecidos por dar a liga no hambúrguer, como ovo. Outra coisa: faça e sirva. Não deixe congelando, mesmo que esteja sem tempero. O expert em carnes tem algum hambúrguer preferido? Sim, o recheado com cogumelos. O shiitake, em especial, combina demais.

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