Todo chef tem sua lata de atum na manga

Algumas marcas são verdadeiras grifes. É o caso das italianas Alba e Genova, da espanhola Ortiz e da americana Dave’s Albacore. Mas você pode usar as comuns, como os chefs fizeram nestas receitas

Cíntia Bertolino,

20 Agosto 2009 | 08h13

Ninguém costuma se gabar dela, mas a lata de atum quase sempre está ali, à espreita na prateleira, pronta para qualquer emergência. Um patezinho rápido para matar a fome na praia; um toque de sabor ao molho de tomate...tudo com a típica praticidade americana, no melhor estilo ‘é só abrir a lata’. Aliás, foi nos Estados Unidos que ele nasceu: conservado em óleo, azeite ou salmoura, o atum começou a ser enlatado no início do século 20, na Califórnia. Dali foi levado para a Europa, e fez muito sucesso especialmente na Itália, Portugal e Espanha. As espécies de atum albacore, yellowfin, southern bluefin e tongol são os que acabam virando conserva. Alguns dos melhores atuns do mundo são feitos na Europa. Se passar perto, não deixe de provar o espanhol Ortiz – especialmente o ventresca, feito com a barriga do peixe, o toro –, os italianos As do Mar, Alba, Delfino e Genova (se quiser se aprofundar no tema alguns deles estão à venda na seção Gourmet Food da Amazon). Nos Estados Unidos os melhores são Dave’s Albacore e Sea Bear. Para as receitas desta página, os chefs usaram atum em lata comum. Bel Coelho, do Dui, Benny Novak, do Ici Bistrô, Fabio Barbosa, do La Mar, Amilcar Azevedo e Tiago Del Bianco, do Nou, Pier Paolo Picchi, do Picchi e Jefferson Rueda do Pomodori fizeram pratos que preservam a essência do ingrediente quase pronto para consumo: fáceis e rápidos. E como o Paladar respeita os puristas, o chef Pier Paolo Picchi ensina como fazer atum ‘in vitro’. Veja também: Faça em casa seu próprio atum ‘em lata’. Num Vidro Receitas com atum: Lula recheada Salada de atum com avocado Berinjela recheada Anticucho de atum Panzoti de atum Torta de atum Escondidinho de atum Salada niçoise Sanduíche de atum Vitello tonnato Dui – Al. Franca, 1.590, Jardins, 2649-7952 Ici Bistrô – R. Pará, 36, Higienópolis, 3257-4064 La Mar – R. Tabapuã, 1.410, Itaim Bibi, 3037-1213 Nou – R. Ferreira de Araújo, 419, Pinheiros, 2609-6939 Picchi – R. Jerônimo da Veiga, 36, Itaim Bibi, 3078-9119 Pomodori – R. Dr. Renato Paes de Barros, 534, Itaim Bibi, 3168-3123

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